舌尖卤味学员中除了开店的，还有很多做食品加工厂或做线上销售的。今天小编分享的如何避免卤肉腐败变质的实用性方法主要就是针对做大型加工的工厂或者线上卤味店。
一、卤肉腐败变质的原因
1、采购来的原材料缺乏卫生保障，比如原材料清洁不彻底，或者使用的是反复解冻的冻货，这个时候肉里面的微生物含量是偏高；
2、卤菜加工间的卫生环境脏乱差，到处是油污，空气中弥漫着灰尘，这个时候可能很多地方细菌及微生物的含量都过高；
3、卤菜加工间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原材料不能被充分加热等问题；
以上3个方面如果温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。
二、如何避免卤肉变质
1、要选用卫生质量好的原料，尽量做到当日生产，当日打包，当日出库，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；
2、卤制环节一定要卤熟卤透，防止外熟内生，出锅后要立刻摊平晾透，甚至要冷却机使其迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；
3、所有卤制设备和器具、操作环境以及操作人员等都要严格一日一消毒；
4、在采购原料的时候，如果是供应商送货，一定要求使用冷链车配送，如果是自主采购，一定要有相应的保温措施，比如携带泡沫箱或者保温袋，在运输回店的过程中一定不能融化，另外在加工、贮藏和销售的环节中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉成品的卫生、风味和营养；
这里有个重点，就是在打包环节，如果你的操作环境中的卫生以及空气的卫生质量较高，就能有效保障卤肉成品的卫生，原因很简单经高温卤制的卤肉出锅以后其微生物已经基本被杀死了，这个时候如果你的操作环境中有灰尘或者不洁的微生物，就会在较短的时间内附着在卤肉成品表面，在包装之后迅速腐败变质，所以消毒很重要，消毒很重要，消毒很重要，重要的事情说三遍，人、器具、环境一定要勤杀菌，勤消毒。
三、包装材料的选择
1、需要低温储藏的卤肉成品
需要低温贮藏的卤肉一般都使用复合袋，复合袋是用塑料采用共挤出技术生产出来的复合膜，这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格也不贵，很适用于低温贮藏的卤肉制品的包装。
2、常温保存的卤肉成品
常温保存的卤肉成品一般都要选择合适的包装材料，再经过121℃以上灭菌，就可以在常温下保存，其保质期可长达6个月，这种包装材料是非通透性材料包装，需要耐高温灭菌，常用的有、铝箔、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜。
四、杀菌方法的选择
1、高温杀菌
高温杀菌不是指卤制环节，而是指要在包装之后采用高温灭菌锅来杀菌，高温灭菌锅的保温压力要设定为为3兆帕，温度为121℃，冷却时反压降温，杀菌的时间依产品规模大小确定，温度降到40℃以下后再出锅。
2、辐射保鲜技术
辐射保鲜很多人其实不了解，但其实优势还蛮大，因为辐照能杀死肉制品中的致病菌，且对肉制品的营养成分及风味影响比较小，唯一的缺陷是对颜色影响比较大，所以比较适合在深色卤肉的保鲜上面使用
3、气调保鲜技术
气调保鲜技术是指在密封性好的材料中装进卤肉，并采用一定的方法，改变其中的气体环境以减缓氧化的速度，抑制微生物的生长，从而延长产品的保质期，这个对设备要求比较高，普通卤菜企业可能无法承受，但还是介绍一下常用的方法：
①加氧气，保持较高的氧分压，利于形成氧合肌红蛋白，从而使卤肉色泽鲜艳，并抑制厌氧菌的生长。
②加氮气，氮气是一种惰性气体，这是应用最为广泛的一种，因为氮气不影响肉的颜色，也不抑制细菌生长，对氧化酸败、霉菌生长和虫害也有一定的抑制作用，而且由于氮气具有较低的溶解性，可以用来作为充填气体，以保持包装饱满度。
③加二氧化碳，二氧化碳具有抑制细菌生长的作用，尤其在细菌繁殖的早期，二氧化碳能影响细菌细胞壁的渗透性，改变其pH值并抑制酶的活性。
五、防腐剂的选择
虽然在线上经营卤菜的时候，我们都极力反对使用添加剂，但如果你想要你的卤味产品在线上流通，那么防腐剂是无法省略的，所幸防腐剂并不对卤肉的风味产生较大的影响，其主要的功能是杀灭微生物，虽然卤肉在高温卤制的过程中会杀灭大部分的微生物，但依然会残留类似革兰氏阳性菌，所以在防腐剂的选择上要主要以乳酸链球菌素为主体，在辅助乳酸钠，乳酸钠中的乳酸根离子有抑菌功能团，对鼠伤害沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。
防腐剂的添加方式：因为乳酸链球菌素对热度具有一定的敏感性，而当它加入到卤肉产品中时，会受到一些大分子介质的保护，比如卤肉的汤等可以使其稳定性大大增强，所以选择在卤制的环节进行针对性的添加，同时注意添加的时机可最大限度的保留它的防腐效果。
最后说一下打包方式，最常用的是真空包装，除此之外还有除气收缩包装、充气包装（一般是充氮气）、加脱氧剂包装等等
卤味保鲜是个技术活儿，不是只在包装上下功夫就可以的。除了卤料配方，卤味保鲜，卤制环境，原料选购，操作过程以及卤制品冷却，每一个环节都关乎到后面的保鲜质量，所以做加工和线上的卤友一定要把这一章节吃透，摸透。