其实做卤菜并没有想象中的那样复杂，只要掌握好步骤，一整套做下来就相当简单。首先我们要分清红、黄、白卤味的香料配方分别应该使用哪几种，其次就是卤制步骤，这样分门别类的调制卤水，下次做起来就方便许多了。下面小编来和大家分享三款秘制卤菜技术配方，如下：
卤制的调配是上等卤菜的首要条件，会直接影响到卤菜的色泽与口感，分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三个类别。
（1）红卤汁的做法
原料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、老姜、各20g；茴香、甘草各15g；丁香8g；老卤5g；草果5个；陈皮、糖色各50g；香葱、生姜各150g；片糖250g；黄酒1kg；川盐200g；花生油250g；高汤24斤；味精鸡精适量。
做法：先将草果拍裂口，桂皮改刀敲成小块，甘草切厚片，带根葱系成结，老姜拍碎，干红辣椒切成小段；然后将香料装进纱袋系紧，一起入锅小火慢慢煮。（注意，香料要和葱、老姜、糖、酒、糖色、盐、鸡精味精、老卤以及高汤分别入锅，小火熬了一段时间后，葱就要捞出来扔掉，避免融化到卤水里，这样卤水存放时间就不长了）
（2）黄卤汁的做法
原料：黄栀子、油炸蒜仁、芹菜、生姜、油咖喱、油炸鲜橘皮各150g；香奈、老姜各50g；花椒、砂仁各25g；香叶100g；老卤10g；黄酒2斤；熟菜籽油半斤，味精200g；盐230g；高汤24斤（老母鸡、筒子骨或鸡骨架熬制）。
做法：黄栀子用刀拍裂口，芹菜系结，老姜拍裂；将香料装进纱袋里，系紧一起和高汤入锅卤即可。（香料袋和芹菜、老姜、黄酒、菜籽油、咖喱、盐、老卤分别入锅，和红卤做法一致。）
（3）白卤汁的做法
原料：山奈、陈皮、香叶各50g；花椒、白豆蔻、白芷各25g；八角60g；老卤20g；老姜、带根葱各150g；川盐120g；味精鸡精100g；米酒2斤；白酱油2斤；高汤24斤；
做法：带根葱系结，老姜拍松；将香料放入纱袋，先飞水2分钟，再与高汤一起入锅煮。（葱、老姜、米酒、白酱油、鸡精味精、老卤和香料袋子分开放，煮一段时间后捞出葱扔掉。和红卤做法一致。）
上述做法适用于卤制20斤到24斤左右的生鲜，如果是家庭做，比例减少就可以。要做出Q弹爽滑、色泽鲜亮的卤菜，必须学会挑选香料，熟知它的功效，并且在手工炒制糖色上多下功夫，因为纯天然的卤味特别要求手工工艺。任何成功的生意，都是需要用心经营的。