很多做卤菜的朋友在生活中会接触到各种各样的添加剂，经常会遇到这种场景：经营卤菜店多年的老师傅偷偷的在卤汤里面加一些特殊秘方，不让别人看到；卖香料的老板会为你推荐特殊的调味剂，还有很多朋友在老板那里定制增香剂，那些市面上没有卖的特殊配方等等，其实做好卤菜，那些添加剂没有必要使用，一般使用这些添加剂的都是卤菜技术没有掌握透，有投机取巧的意思，以为靠一两种特殊配方可以做好卤菜其实是异想天开，对于初学者来说，卤菜添加剂要正确看待它，根本的还是要熟悉掌握卤菜技术，弄懂卤菜原理，才是长久之计。
卤菜添加剂按照作用划分有三类：一是卤菜增香剂，二是卤菜调色剂，三是卤菜防腐剂。
1、卤菜增香剂
这类添加剂是使用最多的，市面上很多这种产品，比如说透骨香，肉香王，一滴香，辣椒精等，这种就是化工原料，而不是食物提取物或者发酵物，多食会对人体产生伤害，作为卤菜从业人员坚决不能使用这些添加剂，但凡添加剂都有浓郁得过分的香味，非常不自然，也不柔和。这里举一个例子：辣椒精，笔者所住的地方每天晚上有夜市，夜市上有一家卖卤菜的小推车，其生意蛮好的，每天晚上收摊都卖的差不多，笔者亲自买了一串卤豆干和卤鸡爪，刚吃进嘴里，马上辣的出汗了，再过一会干咳，胃部不适，这种辣不是辣椒的辣，是一种干辣，不自然的辣，对人体有伤害，很多不明就里的年轻人经常买来吃，殊不知是在吃毒。
2、卤菜调色剂
着色剂即色素，分为天然的和人工合成的两大类，天然的一般是红曲米、红曲红、焦糖色等；人工合成的一般有胭脂红、柠檬黄等，但由于他们的副作用，使用与否必须按国家规定！
卤菜调色正常用糖色搭配红曲米粉，或者酱油调色，对人体没有伤害，市面上有一种调色添加剂，调出来的卤肉颜色特别红亮，长时间也不变色，这时候要注意了，这种卤肉是不正常的，一般卤肉在空气中暴露一段时间会氧化发黑，那种长时间保持红亮的卤肉多半是含有亚硝酸盐，碰到这样的请不要购买，对于卤菜从业者，亚硝酸钠要慎重使用，最好不用。
3、卤菜防腐剂
国家允许在卤肉中添加的防腐剂有山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素等，主要就是对人体无害可杀灭或抑制微生物在卤菜上的生长，从而延长熟食卤肉的保质期。防腐剂不建议使用，如果使用尽量少用，严格控制在正常范围内。
卤菜添加剂对卤菜只是辅助作用，做好卤菜从长远角度来说最好远离各种添加剂，我们知道卤菜卤制过程主要是卤料在起作用，其去腥、增香、增味，同时调理人体脾胃，助消化等，熟悉掌握常见的各种卤料的作用是做好卤菜的核心基础，杜绝使用添加剂，卤菜味道自然和谐，吃起来才能长久留住顾客，现分享几点做好卤菜的心得：
1、好的卤味（经得起时间考验）一定是纯中药卤制，不加添加剂、防腐剂，突出的是卤肉香味，这个比较考验技术与配方，必须熟知各种卤料作用及原理还要反复调配试卤。
2、有了好的配方，产品也不能做杂，不能全部都上，有主有次，建议重点地打造一两款特色卤菜，作为利润的来源。
3、考虑到自己的产品模式，特色主打反而要给人质优价廉的印象，味道又好，还不少称，控制好成本，解释下成本低不是让你购买变质或者过期菜品来卖给顾客。比如土豆，海丝，粉丝……这些素菜不贵吧，再比如，鸡爪，翅膀，耳朵……这些成本不高，而且掉称少，所以必须找出行业里利润高，掉称少，销量大的菜品来做，以小博大，才能得到更大的利润。
4、卤菜制作流程一定要简单好操作，当量大上规模时你就明白时间成本和调料成本的重要性。不推荐工序繁琐，耗时且成本高的菜品，简单的卤菜做好做精就能赚钱！