卤菜配方中香料的的选择跟香料产地、气候、与香料质量密切相关。所以想做出特色的卤菜、必须先了解卤菜香料的质量、作用和功效、以及在卤水中的用法与用量、方能调配出科学、合理、精良的特色配方。
香料是卤菜技术的关键、定义着卤菜味道。不懂香料、不知道挑选香料、只知道跟着卖家的介绍买或者是全凭感觉的话、很容易让原版的配方失去原有的风味。所以、香料的鉴别马虎不得。
1、木香
木香原产于印度、缅甸、巴基斯坦。现分布在四川、云南、西藏等地、有川木香、云木香、广木香、我们这里叫广香其药用价值很高。木香、芳香气浓味厚、在卤水中可增香祛腻的作用、由于中药味浓而苦、所以在卤水中不宜加多、否则就使卤肉发苦、与陈皮搭配较好、卤制前可用温水浸泡10分钟左右、去除苦味也避免药味过重。采购时选个大、香味浓厚、整个的较好、切片的香味容易流失。
2、桂皮
桂皮有烟桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。四川、广西、山东等产地都不错、厚实、干脆、个大、选无霉点、好的桂皮、用手扒一小块下来、闻着浓香、无杂味、霉味。如果这样讲、你还没把握识别好与坏、就直接用油桂和肉桂、在卤水中可增香的作用。
3、甘松(又名甘松香、香松)。
主产于四川阿坝藏族自治州松潘、南坪、青海等地。有特殊浓郁的香气、类似于脚气臭味、味甘而略带苦、不必担心、但要根据食材而决定用量、方能发挥极佳的效果。以身干、主根肥壮、气芳香、味浓、条长无杂质者为佳。在卤水中可以增香、祛腥的作用、与砂仁、白扣、陈皮、积壳搭配为佳。
4、小茴香
小茴香都是常用的调料、是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的常用之品。在卤水中能除肉中臭气、使之重新添香的作用、故曰“茴香”。小茴香的种实是调味品、而它的茎叶部分也具有香气、别名茴香子、小茴、茴香、怀香、香丝菜、小茴香。选绿色、颗粒大小匀称、干燥、颜色发黄、可能存放时间久了、香味会流失、与山奈、八角搭配为佳。
5、香加皮又名五加皮
主产山西、河南、河北、山东等地。选择山东五加皮、一般皮厚、气香、淡黄棕色、无木心的整齐的五加皮是质量比较好的。在卤水中加入20克左右可提香、增厚味的功效。
6、草果
主要出产于广西、云南等地、草果用来烹调菜肴、可去腥除膻、增进菜肴味道、在卤水中可祛腥除膻、增香的作用与功效。如草果煲牛肉用草果增香。但是用草果时建议去掉里面的籽、因为它有股蟑螂的味道。选用广西自然晒干的较好。
7、八角
又称茴香、或大料、在卤肉卤水中、可增香、祛腻、祛肉腥味的作用。产于福建、广西、贵州、云南、广东、台湾、浙江等地。选本色八角、无硫磺熏过、选个大均匀、香气浓郁的、四川、广西等的更好。
8、当归
选个大完整、香气浓厚、大小匀称的、在卤菜中加入当归、提香、压臭味的功效、但是不能加多、多了就会发苦、药味过重、加入卤水前用水先泡10分钟更好。当归、主产于 甘肃岷县 、武都、漳县、成县、文县、湖北、四川、云南等地、云南的称为云归。甘肃的较好。
9、良姜
良姜又称小良姜、高良姜、良姜具有清新芳香的气味、卤水中加入可提鲜香、增肉香味、祛腥效果明显、所以一般卤菜师傅都用到。产于云南、广东、广西及台湾等地区、更适宜华南及东南地区。选用表皮较光滑、个头较完整、清香味更好。
10、陈皮
陈皮主要产于广东、福建、四川等地、性温味苦、辛、在卤水中可与山楂、生姜、木香、枳壳宜配。陈皮不仅可促进消化、增进食欲、还可以去腥增加卤菜美味。陈皮的苦味可以与其他味道相互协调、因此可以用于调制卤水改善味道、不但辟去鱼肉的膻腥味、且使菜肴特别可口、芳香。采购时选四川金、皮薄无霉斑的为好。
11、排草
原野生于斯里兰卡、印度和缅甸一带,我国主产于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地。排草香也叫作排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜、香草。排草香通常作为一种香料使用、常用的中药材。排草香具有抗病毒和解热的功效、用于卤水中有增味、增香、防腐作用。选四川的更适合用于卤水中。
12、灵草
灵草：也叫灵香草、又名零陵香、有浓烈香气、在卤水配方中可增香增味的作用、但是不宜多加、选用广西产地、叶子小而匀为好。
13、山黄皮
主要产于福建、台湾、广东、海南、广西、云南等地、当然国外也有很多。山黄皮俗称“鸡皮果”果实、树叶均具有特殊香味。在卤肉中加些山黄皮、可以增加特殊香味、用于卤水中选用广西、云南的更适合。
14、砂仁
有川砂仁、阳春砂仁。福建、广东和云南等产地。果实完整、厚实、气味芳香可增加卤水香味、在卤肉中使用选川砂仁为佳。
15、丁香
有公丁香、母丁香之分、选公丁香、如何挑选丁香、以个大、粗壮、色红棕、油性足、能沉于水、香气浓郁、无碎末者为佳。个小、香味淡、有碎末的不宜选购、香味浓厚持久、在卤水中可增香、增回味、增食欲、香味持久、并有防腐保鲜的作用。用于卤水中不宜多放、否则会闷头、味重。平时放两粒丁香在口中还可除口臭。
16、香菜仔
香菜仔在卤水中可祛腥提味、增厚味。但在卤水中不可多加、否则会发苦、药味过重。
17、白扣
原产于束埔寨和泰国。中国主产于广东、海南岛、云南和广西等地、在卤水中作调味料、可去异味、增香、用于配制各种卤水以及卤猪肉、鸭系列、烧鸡等。注选用白扣制作卤水时、选本色白扣才更好更健康、纯白色的是经过人工二次加工漂白的、并不好。白扣又叫白寇。主产于广东、广西、云南、海南岛、等地、在卤水中可增香去异味：卤猪肉和麻辣卤水中的8大主料之一。选云南、广西个大匀称、无残渣、香味浓而正、本色的更好、白色的不好(被加工过的)
18、草豆蔻
又称草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁。主产于广西、云南等地。草豆蔻在卤水中有去除膻味、异味、怪味、增强特殊香味的作用。选用饱满、较光泽、气味芳香的更适合卤肉特点。
19、千里香
千里香又称七里香、万里香、九秋香、九树香、过山香、黄金桂等、主要产于广东、福建、海南及广西、湖南、贵州等地。在卤水中作调味料、可去异味、增香辛。也可用于卤牛肉、羊肉之等。
20、红花椒
选花椒时、主要是看闻尝摸。看花椒无籽、连体花椒、闻一下香味纯厚、尝是否麻味正点、摸一下是否干燥、然后放下花椒再闻一闻手上的余味、花椒香味越大、越正越好、选四川茂汶花椒更好。
21、青花椒
选云南颜色青一点、无籽或者籽少、记住青花椒香、红花椒更麻、两者混用更好。
22、香叶
香叶产于江苏、浙江、福建、台湾、四川、云南等。是卤料配方中的主料、有增香、调味、增厚味的佳品、用量不大、对卤水的功效却不小、选颜四川色青、叶片大而干脆、香气明显的更好。
23、甘草
甘草、分布于新疆、内蒙古、宁夏、甘肃、山西朔州、以野生为主。在卤水中可以融合各味、复合味调味香料、采购时选新疆的甜味大、完整大片的更佳。
24、荜拔
产于云南东南至西南部、广西、广东和福建。荜拨、大辛大热、味辛辣类似胡椒。在卤水卤肉类中、可以压异味除臭的作用、与白芷配伍效果极佳。(白芷在卤菜配方中有去腥、去油腻、增香增进食欲的功效)。广西的不错。
25、白芷
又名香白芷主产于四川、河北、安徽亳州、杭州、四川、杭州等地。选大个干燥的川白芷根更佳、白芷片不好、香味易流失、也容易生虫。白芷在卤水中可增香、去腥、去油腻、增进食欲。与白扣、砂仁配比组合为佳。
26、姜黄
主产于福建、湖北、台湾、云南、陕西等地味道辛辣、有轻微橙味、香型较为特别、在卤水中可增加金的作用。
27、胡椒
有白胡椒和黑胡椒、产于广东、广西及云南等地。在卤水中可祛腥、增辛辣、除油腻、帮助消化的作用。选用白胡椒为好、黑胡椒容易黑卤汤。
28、山奈
山柰、别名：沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本、淡绿色或绿白色、芳香;主要产于广东、广西、云南、贵州、台湾等省区、选用干一点、大一点、芳香浓厚广西产的更好。在卤水中可增辛香、去腥膻味。
29、红豆蔻
主要产地有广西、广东、台湾、云南等。用于卤水中增香、提味、广范用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般情况10公斤原材料只须加入20至30克红豆蔻就足够。在熬新卤水或者酱汤汁时。每50斤汤加入15至20克左右即可。 选料时以香味浓厚、体秋饱满、干燥的云南广西都不错。
30、香茅草
主要产于辽宁、河北、山东、河南、安徽、江苏、浙江、江西、湖北、湖南、广西、泰国等地。在卤水中的作用有、增芳香、提香、飘香、并有抗菌防腐的功效、采购时选用芳香味浓、广西、云南、泰国的较好。
31、檀香
又叫檀香木、白檀、原产印度、印尼、澳大利亚和非洲。我国台湾、广东也有引种栽培、木材奇香、香气醇厚、经久不散。在卤水中增香效果非常明显、但是决不可加多、会使得其反、一般50斤卤水里加入10至15克为佳。注意事项、在国内很容易买到假货、假货是商家用药水浸泡而成。质量极好的檀香木产自于印度、其次为印尼。
32、百里香
百里香、原产于南欧、现在在中国甘肃、陕西、青海、山西、河北等地。百里香在药用价格也很大。在烹饪中常用于西餐增香调味。其实用于卤水中也不错、可增香而且有杀菌抗氧化的功效。
33、芹菜籽
具芹菜之芳香气、味辛凉微苦、微麻舌。加入卤水里可增香、而且是种特别的香气。
34、沉香又叫白木香
沉香这位中药、很名贵、用于卤水中可增香、不过成本太高、不建议使用于卤水中。
35、丹皮
学名牡丹皮主要产于安徽、四川、河南、山东等地。有浓烈的而特殊香味、味微甜、较为辛辣。在卤水中可增香的功效。
36、党参
味苦、用于卤水中可去腥、增加卤肉厚味和增进食欲的作用。
37、桂丁
强烈芳香,味辛甘。关键是它在卤水中可以杀菌抗氧化的作用。
38、青果
又称橄榄、性味甘、酸、涩、在卤水中回味甘甜、增加清香的作用。
39、黄栀子
有轻微甘草样的味道、回口微苦、黄栀子在卤水中可增加金。而对卤肉增香去异的作用非常小、所以一般用于增色为好。
40、枳壳
枳壳味辛甘,酸、在卤水中有去腥、增香的功效。
41、决明子
决明子味苦、甘、咸、在卤肉中使用可以让卤菜更入味的作用。
42、罗汉果
罗汉果味甜、味食香料、在卤水中使用可去腥、增加卤肉色泽的作用。
43、白芍
白苟味苦、酸、在卤水中有去腥的作用。
44、柠檬干
柠檬干在卤水中有去腥、提味、增加菜香的作用。
45、紫草
紫草一般是用于卤水和红油中提色、选紫草时选叶子更好。
46、紫苏
味道辛、香、味道很香、也可以用于牛羊肉增香去腥
47、黄芪
主要产于内蒙古、山西、黑龙江等地、味甘甜、在卤水中可去腥的作用。
48、罗勒
罗勒一般用于西餐较多、如果用于卤水中、香味似茴香、香气一般、不是很明显、所以并不适合卤肉所用。
49、辛夷
辛夷芳香清淡、可用于卤菜、卤肉、烤肉等更好。
50、香果
香果也是常用于卤水、烧菜等、可以增香提味的功效。但是选购时一定选质量好的。如选到质量不好的、里面大部分是坏的、发霉的、不但不能增香、反而影响卤肉味道。
51、荆芥
荆荠的味辛、微苦、清香气浓、凉拌菜中使用的较多。
52、孜然
孜然这位香料、更多的用于烧烤、烧羊肉等等、其实它用于卤水中、便可除腥增香、但是可别加多、否则使得其反。
53、红曲米
红曲米一般用于卤肉增色为主、用于红卤水中使卤肉颜色更好看更健康。
54、辣椒
辣椒的品种太多了、如果用于麻辣卤水中、当然是选又辣又香、颜色又好的辣椒更好。比如河南南阳的辣椒、印度辣、辣椒王、朝天辣、贵州辣椒等等、用于辣卤中都不错。
55、南姜
南姜具辛辣气味、在卤水中可增香去腥、压臭味的作用
56、薄荷
薄荷芳香调料、味辛、用于卤制品中增加卤水香味。
57、胡芦巴
胡芦巴也是很多卤菜师傅没用过、它的芳香浓厚、有少许焦糖味的香气、略带苦味、放于卤水中可去除肉类膻味。
58、化橘红
增香解腻、去腥除异能力很强、可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。
59、藿香叶
气味浓烈、具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料、烹制藿香鲫鱼味道极佳。
蔬菜类的香料有
香菜、大葱、小葱、大蒜、芹菜、洋葱
对于卤水来说、前期养卤水一定要用好东西、因为这直接决定着你后面做的四川卤菜味道。香料买的不好、卤水颜色不好、味道不好、卤菜自然也不可能会大卖。所以、大家一定要认真学习卤菜香料调料大全的选择。