卤菜香料调料大全_卤菜香料大全

卤菜配方香料的产地、气候、与香料质量密切相关。所以想做出特色的卤菜,必须先了解卤菜香料的质量、作用和功效,以及在卤水中的用法与用量,方能调配出科学,合理、精良的特色配方。
 
香料是卤菜技术的关键,定义着卤菜味道。不懂香料,不知道挑选香料,只知道跟着卖家的介绍买或者是全凭感觉的话,很容易让原版的配方失去原有的风味。所以,香料的鉴别马虎不得。今天我就综合说说,挑选香料的知识。另外配合学员的需求,本店也提供卤菜香料调料哦。感兴趣的可以在线咨询客服或留言哦。
1,木香  
木香原产于印度,缅甸,巴基斯坦。现分布在四川,云南,西藏等地,有川木香、云木香、广木香,我们这里叫广香其药用价值很高。
 
木香,芳香气浓味厚,在卤水中可增香祛腻的作用,由于中药味浓而苦,所以在卤水中不宜加多,否则就使卤肉发苦,与陈皮搭配较好,卤制前可用温水浸泡10分钟左右,去除苦味也避免药味过重。采购时选个大、香味浓厚、整个的较好、切片的香味容易流失。
 
2、桂皮:
 
桂皮有烟桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。四川,广西,山东等产地都不错,厚实,干脆,个大,选无霉点,好的桂皮,用手扒一小块下来,闻着浓香,无杂味,霉味。如果这样讲,你还没把握识别好与坏,就直接用油桂和肉桂,在卤水中可增香的作用。
 
3,甘松(又名甘松香,香松)。
 
主产于四川阿坝藏族自治州松潘、南坪、青海等地。
 
有特殊浓郁的香气,类似于脚气臭味,味甘而略带苦,不必担心,但要根据食材而决定用量,方能发挥极佳的效果。以身干、主根肥壮、气芳香、味浓,条长无杂质者为佳。在卤水中可以增香,祛腥的作用,与砂仁,白扣,陈皮,积壳搭配为佳。
 
4、小茴香:
 
小茴香都是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的常用之品。在卤水中能除肉中臭气,使之重新添香的作用,故曰“茴香”。小茴香的种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,别名茴香子,小茴,茴香,怀香、香丝菜,小茴香。
 
选绿色,颗粒大小匀称,干燥,颜色发黄,可能存放时间久了,香味会流失,与山奈,八角搭配为佳。
 
5、香加皮又名五加皮
 
主产山西、河南、河北、山东等地。
 
选择山东五加皮,一般皮厚、气香、淡黄棕色、无木心的整齐的五加皮是质量比较好的。在卤水中加入20克左右可提香,增厚味的功效。
 
6,草果:
 
主要出产于广西、云南等地,草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,在卤水中可祛腥除膻、增香的作用与功效。如草果煲牛肉用草果增香。但是用草果时建议去掉里面的籽,因为它有股蟑螂的味道。选用广西自然晒干的较好。
 
7、八角:(茴香,大料),在卤肉卤水中,可增香,祛腻,祛肉腥味的作用。
 
产于福建,广西,贵州,云南,广东,台湾,浙江等地。选本色八角,无硫磺熏过,选个大均匀,香气浓郁的,四川,广西等的更好。
 
8、当归
 
选个大完整,香气浓厚,大小匀称的,在卤菜中加入当归,提香,压臭味的功效,但是不能加多,多了就会发苦,药味过重,加入卤水前用水先泡10分钟更好。
 
当归,主产于 甘肃岷县 ,武都,漳县,成县,文县,湖北,四川,云南等地,云南的称为云归。甘肃的较好。
 
9、良姜
 
良姜又称小良姜、高良姜,良姜具有清新芳香的气味,卤水中加入可提鲜香,增肉香味,祛腥效果明显,所以一般卤菜师傅都用到。
 
产于云南、广东、广西及台湾等地区,更适宜华南及东南地区。选用表皮较光滑,个头较完整,清香味更好。
 
10、陈皮:
 
陈皮主要产于广东、福建、四川等地,性温味苦、辛,在卤水中可与山楂、生姜、木香、枳壳宜配。陈皮不仅可促进消化,增进食欲,还可以去腥增加卤菜美味。陈皮的苦味可以与其他味道相互协调,因此可以用于调制卤水改善味道,不但辟去鱼肉的膻腥味,且使菜肴特别可口,芳香。采购时选四川金,皮薄无霉斑的为好。
 
11、排草:
 
原野生于斯里兰卡、印度和缅甸一带,我国主产于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地
 
排草香也叫作排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜、香草。排草香通常作为一种香料使用,常用的中药材。排草香具有抗病毒和解热的功效,用于卤水中有增味、增香、防腐作用。选四川的更适合用于卤水中。
 
12、灵草
 
灵草:也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,在卤水配方中可增香增味的作用,但是不宜多加,选用广西产地,叶子小而匀为好。
 
13、山黄皮
 
主要产于福建、台湾、广东、海南、广西、云南等地,当然国外也有很多。
 
山黄皮俗称“鸡皮果”果实、树叶均具有特殊香味。在卤肉中加些山黄皮,可以增加特殊香味,用于卤水中选用广西、云南的更适合。
 
14、砂仁
 
有川砂仁,阳春砂仁。福建、广东和云南等产地。
 
果实完整,厚实,气味芳香可增加卤水香味,在卤肉中使用选川砂仁为佳。
 
15、丁香
 
有公丁香,母丁香之分,选公丁香,如何挑选丁香
 
以个大、粗壮、色红棕、油性足、能沉于水、香气浓郁、无碎末者为佳。个小,香味淡,有碎末的不宜选购,香味浓厚持久,在卤水中可增香,增回味,增食欲、香味持久,并有防腐保鲜的作用。用于卤水中不宜多放,否则会闷头,味重。平时放两粒丁香在口中还可除口臭。
 
16、香菜仔
 
香菜仔在卤水中可祛腥提味,增厚味。但在卤水中不可多加,否则会发苦,药味过重。
 
 
17、白扣
 
原产于束埔寨和泰国。中国主产于广东、海南岛、云南和广西等地
 
在卤水中作调味料,可去异味,增香,用于配制各种卤水以及卤猪肉、鸭系列、烧鸡等。注选用白扣制作卤水时,选本色白扣才更好更健康,纯白色的是经过人工二次加工漂白的,并不好。
 
 
18、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁。主产于广西、云南等地。
 
草豆蔻在卤水中有去除膻味、异味,怪味,增强特殊香味的作用。选用饱满、较光泽、气味芳香的更适合卤肉特点。
 
19、千里香
 
千里香又称七里香、万里香、九秋香、九树香、过山香、黄金桂等,主要产于广东、福建、海南及广西、湖南、贵州等地。在卤水中作调味料,可去异味,增香辛。也可用于卤牛肉、羊肉之等。
 
20、红花椒:选花椒时,主要是看闻尝摸。看花椒无籽,连体花椒,闻一下香味纯厚,尝是否麻味正点,摸一下是否干燥,然后放下花椒再闻一闻手上的余味,花椒香味越大,越正越好,选四川茂汶花椒更好。
 
21、青花椒:选云南颜色青一点,无籽或者籽少,记住青花椒香,红花椒更麻,两者混用更好。
 
22、香叶:
 
香叶产于江苏、浙江、福建、台湾、四川、云南等。是卤料配方中的主料,有增香,调味,增厚味的佳品,用量不大,对卤水的功效却不小,选颜四川色青、叶片大而干脆,香气明显的更好。
 
23、甘草:
 
甘草,分布于新疆、内蒙古、宁夏、甘肃、山西朔州,以野生为主。在卤水中可以融合各味,复合味调味香料,采购时选新疆的甜味大,完整大片的更佳。
 
24、荜拔:
 
产于云南东南至西南部,广西、广东和福建。荜拨,大辛大热,味辛辣类似胡椒。在卤水卤肉类中,可以压异味除臭的作用,与白芷配伍效果极佳。(白芷在卤菜配方中有去腥、去油腻、增香增进食欲的功效)。广西的不错。
 
 
25、白扣
 
白扣又叫白寇。主产于广东、广西、云南、海南岛、等地
 
在卤水中可增香去异味:卤
 
猪肉和麻辣卤水中的8大主料之一。选云南、广西个大匀称、无残渣、香味浓而正、本色的更好、白色的不好(被加工过的)
 
26、白芷又名香白芷
 
主产于四川、河北、安徽亳州、杭州、四川、杭州等地。选大个干燥的川白芷根更佳,白芷片不好,香味易流失、也容易生虫。
 
白芷在卤水中可增香、去腥、去油腻、增进食欲。与白扣、砂仁配比组合为佳。
 
 
27、胡椒
 
有白胡椒和黑胡椒
 
产于广东、广西及云南等地。在卤水中可祛腥、增辛辣、除油腻、帮助消化的作用。选用白胡椒为好,黑胡椒容易黑卤汤。
 
28、山奈
 
山柰,别名:沙姜、三柰、山辣, 
多年生宿根草本,淡绿色或绿白色,芳香;主要产于广东、广西、云南、贵州、台湾等省区,选用干一点、大一点、芳香浓厚广西产的更好。在卤水中可增辛香,去腥膻味。
 
29,红豆蔻
 
主要产地有广西、广东、台湾、云南等。
 
用于卤水中增香、提味,
 
广范用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般情况10公斤原材料只须加入20至30克红豆蔻就足够。在熬新卤水或者酱汤汁时。每50斤汤加入15至20克左右即可。 
选料时以香味浓厚、体秋饱满、干燥的云南广西都不错。
 
30,香茅草
 
主要产于辽宁、河北、山东、河南、安徽、江苏、浙江、江西、湖北、湖南、广西、泰国等地。
 
在卤水中的作用有,增芳香、提香、飘香、并有抗菌防腐的功效,采购时选用芳香味浓、广西、云南、泰国的较好。
 
 
31,檀香
 
又叫檀香木,白檀,原产印度、印尼、澳大利亚和非洲。我国台湾、广东也有引种栽培,木材奇香,香气醇厚,经久不散。在卤水中增香效果非常明显,但是决不可加多,会使得其反,一般50斤卤水里加入10至15克为佳。注意事项,在国内很容易买到假货,假货是商家用药水浸泡而成。
 
质量极好的檀香木产自于印度,其次为印尼。
 
32,百里香
 
百里香,原产于南欧,现在在中国甘肃、陕西、青海、山西、河北等地。
 
百里香在药用价格也很大。在烹饪中常用于西餐增香调味。其实用于卤水中也不错,可增香而且有杀菌抗氧化的功效。
 
33,芹菜籽
 
具芹菜之芳香气,味辛凉微苦,微麻舌。加入卤水里可增香,而且是种特别的香气。
 
34,沉香又叫白木香
 
沉香这位中药,很名贵,用于卤水中可增香,不过成本太高,不建议使用于卤水中。
 
35,丹皮
 
学名牡丹皮主要产于安徽、四川、河南、山东等地。
 
有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。在卤水中可增香的功效。
 
36,党参
 
味苦,用于卤水中可去腥,增加卤肉厚味和增进食欲的作用。
 
37,桂丁
 
强烈芳香,味辛甘。关键是它在卤水中可以杀菌抗氧化的作用。
 
38,青果
 
又称橄榄,性味甘、酸、涩,在卤水中回味甘甜、增加清香的作用。
 
39,黄栀子
 
有轻微甘草样的味道,回口微苦,黄栀子在卤水中可增加金。而对卤肉增香去异的作用非常小,所以一般用于增色为好。
 
40,枳壳
 
枳壳味辛甘,酸,在卤水中有去腥,增香的功效。
 
41,决明子
 
决明子味苦、甘、咸,在卤肉中使用可以让卤菜更入味的作用。
 
 
42,罗汉果
 
罗汉果味甜,味食香料,在卤水中使用可去腥,增加卤肉色泽的作用。
 
43,白芍
 
白苟味苦、酸,在卤水中有去腥的作用。
 
44,柠檬干
 
柠檬干在卤水中有去腥,提味,增加菜香的作用。
 
45,紫草
 
紫草一般是用于卤水和红油中提色,选紫草时选叶子更好。
 
46,紫苏
 
味道辛、香,味道很香,也可以用于牛羊肉增香去腥
 
47,黄芪
 
主要产于内蒙古、山西、黑龙江等地,味甘甜,在卤水中可去腥的作用。
 
48,罗勒
 
罗勒一般用于西餐较多,如果用于卤水中,香味似茴香,香气一般,不是很明显,所以并不适合卤肉所用。
 
49,辛夷
 
辛夷芳香清淡,可用于卤菜,卤肉,烤肉等更好。
 
50,香果
 
香果也是常用于卤水,烧菜等,可以增香提味的功效。但是选购时一定选质量好的。如选到质量不好的,里面大部分是坏的,发霉的,不但不能增香,反而影响卤肉味道。
 
51,荆芥
 
荆荠的味辛、微苦,清香气浓,凉拌菜中使用的较多。
 
52,孜然
 
孜然这位香料,更多的用于烧烤,烧羊肉等等,其实它用于卤水中,便可除腥增香,但是可别加多,否则使得其反。
 
53,红曲米
 
红曲米一般用于卤肉增色为主,用于红卤水中使卤肉颜色更好看更健康。
 
54,辣椒
 
辣椒的品种太多了,如果用于麻辣卤水中,当然是选又辣又香,颜色又好的辣椒更好。比如河南南阳的辣椒,印度辣,辣椒王,朝天辣,贵州辣椒等等,用于辣卤中都不错。
 
55,南姜
 
南姜具辛辣气味,在卤水中可增香去腥,压臭味的作用
 
56,薄荷
 
薄荷芳香调料,味辛,用于卤制品中增加卤水香味。
 
57,胡芦巴
 
胡芦巴也是很多卤菜师傅没用过,它的芳香浓厚,有少许焦糖味的香气,略带苦味,放于卤水中可去除肉类膻味。
 
58,化橘红
 
增香解腻,去腥除异能力很强,可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。
 
59,藿香叶
 
气味浓烈,具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料,烹制藿香鲫鱼味道极佳。
 
60,姜黄
 
主产于福建、湖北、台湾、云南、陕西等地味道辛辣,有轻微橙味,香型较为特别,在卤水中可增加金的作用。
 
蔬菜类的香料有
 
61,香菜
 
62,大葱
 
63,小葱
 
64,大蒜
 
65,芹菜
 
66,洋葱
 
对于四川卤水来说,前期养卤水一定要用好东西,因为这直接决定着你后面做的四川卤菜味道。香料买的不好,卤水颜色不好,味道不好,卤菜自然也不可能会大卖。所以,大家一定要认真学习四川卤菜的香料选购技巧。

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