秘制卤猪蹄

秘制卤猪蹄是以猪蹄为主料的菜品。卤猪蹄是一种常见的中华美食，而“秘制”二字表示其制作过程中采用了一些独特的配方或技巧，以使其口感和味道更加独特和美味。

秘制卤猪蹄的制作步骤：

1、准备材料：猪蹄、秘制卤水、各种香料和调味料等。

2、猪蹄处理：将猪蹄清洗干净，去掉多余的毛发和油脂，然后切成适当大小的块。

3、腌制：将猪蹄放入秘制卤水中，加入各种香料和调味料，腌制一段时间，以便入味。

4、卤煮：将腌制好的猪蹄放入卤水中，用小火慢慢卤煮，直到猪蹄变得软烂入味。

5、捞出：将卤煮好的猪蹄捞出，沥干水分，装盘即可。

秘制卤猪蹄的口感和味道因制作方法和调料的不同而异，但通常都具有香浓的口感和丰富的层次感。

 

秘制卤猪蹄卤料的配方

1、主料：猪蹄2个

2、香料：桂皮、八角、白芷、草果、香叶、花椒、砂仁、（布袋料包装）

3、调料：酱油40克、葱40克、30克、姜20克、料酒50克、水500毫升

4、卤水：先将卤料用一个纱布袋包起来，然后制作成卤水（卤水制作详细请看前面有文章）

 

秘制卤猪蹄的卤制的方法

1、将猪蹄在清水中浸泡1小时左右，把血水浸泡出来。

2、锅内放入清水将猪蹄放入锅内、并加入姜片、葱段、料酒，煮10--15分钟，

3、先让猪蹄基本熟透，沥干水备用。

4、再将猪蹄放入老卤水当中，大火煮开，转中火卤制20分钟左右，看猪蹄熟烂程度

5、用筷子轻松扎透即可关火，再浸泡3-6个小时入味。

6、把捞到另一收汁锅里，加入少量汤汁开大火，收汁1—3分钟，将锅内汤汁彻底收干。

7、卤至用竹签可以轻松插入皮肉中即可，不能卤的太久，这样的卤猪蹄得皮肉会更Q弹，用手拿着啃肉香皮糯，就是香！

 

五香卤猪蹄

1、主料：猪蹄2个，清水5斤、

2、调料：冰糖、盐、高度白酒、葱姜

3、卤料包：良姜3克，香叶4片，草果1个，八角（大料）10克，丁香4克、肉桂5克，白芷3克，，小茴香5克，

 

炒糖色有方法（卤味通用）

水炒法；糖和水的比例为1:1

1、选择白砂糖、绵白糖还是冰糖，根据需求和实际状况，也要因人而异。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说，炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽，冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用。

2、开小火，将水和冰糖一起放入锅内，用勺子不停地翻炒，随着温度的升高，冰糖会慢慢溶化，随着时间的延长，糖液在加热过程中水份会不断蒸发，糖液的浓度越来越高。

3、用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠，糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡，糖稀颜色会由白色变至金黄色，糖色就好了，关火即可成糖色。