卤水配方指的是制作卤水时所需要的各种香料和调味料的比例和组合。不同的卤水配方可以制作出不同口味和香气的卤水，进而影响到卤制出来的食材的口感和质地。下面小编分享一篇卤水配方和制作方法。
驰名香港阿一精卤水
材料配方：水60斤，
A料；大骨6斤，老鸡3只，瘦肉3斤，猪皮3斤，五花3斤，鸡油3斤，火腿半斤，虾米半斤，大地鱼半斤，（煲到30斤水）
B料；药材：香叶2两，八角2两，陈皮1两，草果8粒，甘草1两，沙姜片2两，花椒2两，丁香1两，桂皮1两，香毛草1两，鲜南姜2斤，南姜干4两，小回2两，
C料；：生抽3斤，老抽半斤，蚝油0.8斤，冰糖3斤，盐1斤，味1斤，鱼露1支，玫瑰露1支，）
D料；：蒜头2斤，千葱头1斤，生姜1斤，葱0.5斤，元西0.5斤
制作过程：
1.烧油把D料炸干身待用，
2.烧水把大骨6斤，老鸡3只，瘦肉3斤，猪皮3斤，五花3斤，鸡油3斤飞水待用，
3.加水60斤。煲底落竹筐，把B料用汤带包好放入煲内，再加入A料和D料。
4.猛火煲开水转慢火煲6小时，用密格去残渣。
5.最后把C料加入即可。
保存方式：
每次使用后必须煲开，放在固定的地方不动。
潮州卤水
材料配方：
A料；桂皮400克，草果400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜500克，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大简50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅20克，川椒100克，白胡椒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2只，红谷米1斤。
B料；龙骨8斤，简骨8斤，老鸡5斤，
C料；姜片300克，葱250克，蒜子250克，拍干葱头250克。
D料；海天金标生抽1罐800毫升，泰国鱼露一支800毫升，海天草菇老抽100克，双桥牌晶体味精1.8斤。家乐牌鸡粉200克，美极鲜酱油一支800毫升，盐50克，冰糖2斤，海天蚝油250克。
制作过程：
1.把C料用油炸千身待用。
2.用锅烧水把B料飞水。过冷河待用。
3.所有药材用大汤袋包好。
4.用大汤煲放竹筐垫底。加水100斤煲开转慢火煲6小时。用捞厘把残渣打捞出来。
5.把所有调味料落入卤水内溶解即可。
保存方式：
每次使用后必须煲开，放在固定的地方不动
咸香鸡卤水材料配方：
药材配方：沙姜50克，香叶10克，陈皮20克，桂皮20克，草果20克，胡椒粉6克，黄栀子拍碎调色50克《柠檬黄色素也可》，姜肉200克调味料：盐2斤，味精6两，盐焗鸡粉100克，老母鸡香料40克，星湖麦芽粉50克《焦香》恒顺芝麻油2支【500毫升】，胡椒粉10克，沙姜粉20克，水30斤
制作流程：
1.姜用刀拍扁，用汤袋把药材一起包好，大火烧开转慢火煲20分钟即可。
2.把所有调味料一起下煲内搅匀融化即可。
3.保存及使用方法：长期使用，每次加以上调味料5--10克，盐味精适量，一星期换一次包，撇去多余的油杂物
4.盐焗鸡选用老鸡，卤水盐要成的发苦，浸泡20分钟，嫩鸡的话稍微淡些。
豉油皇卤水材料配方：
海天金标生抽5支，海天老抽半斤，冰糖6斤，双桥味精半斤，家乐鸡粉2两，玫瑰露酒1支，红谷米1.5斤，水8斤，A料【香叶1两、八角1两、甘草1两、桂皮1两、沙姜片1两、陈皮1两、草果1两】
制作过程：
1.水8斤加A料用汤袋包好，煲1小时剩5斤水待用。
2.把所有材料落煲慢火煲半小时即可。
口味：酱油味浓郁芳香。
使用范围：鼓油皇鸡、鼓油皇乳鸽。
保存方式：每次使用后必须煲开，固定地方不能动。
白切鸡水
材料：
水45斤、千冬菇7万克、扇骨3斤、千贝150克、虾米150克、大地鱼【烤香】50克、当归15克、党参15克、玉竹15克、红枣10克，
调味料：
盐焗鸡粉2小包、盐125克、味粉105克、鸡粉110克、麦芽粉20克、柠檬黄适量。
制作流程：
1.扇骨飞水，干冬菇75克、扇骨3斤、干贝150克、虾米150克、大地鱼【烤香】50克、用汤袋包好。
2.当归15克、党参15克、玉竹15克、红枣10克用另一汤袋包好，
3.加入水45斤，慢火煲1.5小时，剩下35斤水，四，最后下调味料，柠檬黄色素调色，自己看眼色不要太深了。
贵妃鸡卤水材料配方：
A料：清水40斤，龙骨3斤，鸡架3斤，虾米0.5斤（千镜炒香），金华火腿0.5斤（切件飞滚水），碎瑶柱150克（冷水浸软），沙姜粒八粒，甘草片2两，香叶1两。
B料；幼盐1.5公斤，双桥味精8两，家乐鸡粉4两。
制作过程：
1.把龙骨、鸡架煨水，加清水40斤，煲2小时。
2.把剩余材料放入煲内，慢火煮15分钟。
3.把B料放入即可。
使用范围：
贵妃鸡、香妃鸡、贵妃乳鸽及香妃醉鸡等。
卤水保管
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，晚上下班前一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2次，放在固定的地方不动。
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，故可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。