周黑鸭是一家专门从事生产、营销及零售休闲熟卤制品的企业，主营业务是卤鸭、鸭副产品，卤制红肉、卤制蔬菜、卤制家禽及水产类等其他产品。今天小编和大家分享的是周黑鸭卤水的做法，希望对大家有所帮助，黑鸭系列卤水的制作
一、熬制高汤
“简子骨20斤（敲断）老母鸡一只，把骨头和鸡放入直径45厘米的不锈钢桶内，加清水至桶的90%。先用大火烧开，捞干净浮在上面的血沫。然后换成中火，格制16—-20小时，格到肉和骨髓等物质完全煮化，汤成奶白色，汤只剩30%，捞出里面的骨头渣，汤待用。在熬制过程中，如果水少于30%，但肉还没有煮化可适量添加清水继续煮，一直煮到肉完全化为止。
二、调色
用料：甜面酱2斤，1.9L海天草菇老抽一瓶u把2斤甜面酱倒入熬制好的高汤里面搅匀，让甜面酱充分溶入高汤里面，要据老抽慢慢倒入高场里面，”一边倒一边用勺子搅动，观察高汤的颜色，是酱红色即哥。颜色一开始不可以调的太深，如果发现颜色浅可以适量的添加老抽。
注意事项：颜色要根据当地的情况做出适当的调整。
三、调味（定基本味型）
咸味：食用盐1斤
甜味：白砂糖1.6斤、红糖0.6斤、蛋白糖40g
鲜味：鸡精0.5斤、味精1.6斤、1+G40g
香味：乙基麦芽酚40g、回味王40g p把以上所有调料全部倒入高汤里面搅匀，让调料全部溶化。再倒入半瓶花雕酒去除高汤里面的腥味异味。经过高汤的熬制、调色、调味卤制黑鸭的卤水就制做完成。
注意事项：调色调味都是在关火的状态下进行的。因为在开火状态下进行调色、调味，如果调料不能够完全溶化就会有糊锅的现象，糊锅以后调出来的卤水就会有味。