牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。麻辣牛肉干也是不少卤菜店的一个附加产品，可提前预制，贮存也极为方便，今天小编就来和大家分享下麻辣牛肉干的制作方法，喜欢小编的分享记得关注收藏哦！
相比普通卤菜有不易变质的特点，更重要的是这道产品可以彰显卤菜店老板的卤菜技艺，提升顾客对品牌的好感度，所以近年来有越来越多的卤菜店增加这个项目，或者干脆专门售卖这个系列，牛肉干的制作并不复杂，需要进行两道卤制，然后再进行干燥脱水就可以完成，讲下这其中影响成败的两个关键点：脱水和复卤。
首先，还是要说一下街主在选料上面的经验，个人经验绝对是黄牛肉口感更好，选择新鲜的黄牛腱子肉肉，去除筋膜以及脂肪等非肌肉部分，切成大小合适的条块状，浸泡3小时去除血水和污渍，然后将肉抹上经过炒制磨细的盐，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。
然后，将晾干的牛肉铺在竹筲箕背面，放木炭用小火上烤干水气，再放进笼内蒸半小时，重新入笼蒸半小时，取出晾冷，接着就是第一次卤制，放进清水锅煮开，转小火卤制30分钟待肉块出红发硬时捞出，原汤留着接下来还有用，卤制过程中要注意随时清理杂质浮沫。
将菜油烧熟，加入一些生姜和花椒粒爆香，然后捞去生姜、花椒粒，将卤过一次的牛肉均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动，等到牛肉炸透后，立刻将锅端离火口，捞出牛肉。
接着就重点：复卤，复卤时必须用原汤或多次卤制之后的老汤，如果是清水则起不到好的效果，这时加入熟油50克，再放入醪糟汁、秘制五香料、白糖、辣椒面、花椒面，上火卤制到浓度稍增加时，放入牛肉，大火煮沸后改用小火保持沸腾，待汤汁快干时用文火收汤，直到汁收干，注意不要糊锅，煮制期间要不停翻搅 特别是汤汁快干时，防止糊锅或焦化。
复卤之后的牛肉条还不能叫做牛肉干，得进行干燥脱水之后才能叫牛肉干，目前卤菜界在做牛肉干的时候脱水方法有以下几种，第一种是用原锅炒干脱水，就是不停翻炒 待肉表面微微出现绒毛状时即可出锅，冷透后即为牛肉干；第二种方法是在收汁后，捞出牛肉，放入干燥箱用60到80度烘3小时左右，烘干过程中要求翻倒3次左右，待肉质干爽质硬时取出即为牛肉干；第三种方法是炸制，将复卤后的牛肉条下到油温160度的油温中炸制，油温一定要控制好 ，避免过高炸糊炸黑，如果过低则不易脱水干燥，影响色泽，一定要掌握好油炸脱水时间 ，小编的经验是等到肉条不再出油发干时即可捞出沥油 ，再加味精，熟芝麻油拌匀即成牛肉干；每家卤菜店条件不一样，就街主个人而言，偏爱第三种，不象第二种投资大，而且效果还好，油炸脱水的牛肉干外酥内韧，油香浓郁，虽肉的颜色色略微深一点，但却更适合我们卤菜行业经营的需要！而且最生要的是，使用炸制方法脱水的牛肉干成品率45%-50%以上。