做卤味大多是荤腥食品，前期处理不好，出来的卤货品质也会大受影响。所以前期肉类食品需要经过腌制，卤制过程中也要适材适量的使用调味，这样食材才能更加突出本味，下面小编总结下卤肉腌制技巧和调味比例。
一、常用卤味调味品使用
1、盐
盐是卤味食品中最重要的一味调味品，肉制品的香味必须在一定浓度的盐味中才能体现出来。盐的用量应占卤水+食材总重要的1.8%~3%之间，盐的含量低于1.8%卤水过淡，高于3%卤水过咸。
落实在具体的生产过程中，在初次调制卤水时，可按每500克高汤添加食盐15克，后期卤制食材时可按每500克食材添加盐6~8克，这样的盐味大众都能接受。在使用了豆酱时应减轻盐的用量。
在卤菜店中英雄哥建议大家准备一支盐度计，方便大家精准的掌控卤水的盐度。
2、黄豆酱
黄豆酱主要用在酱卤产品中增加产品的酱香味，一般每500克食材黄豆酱用量在5~8克之间，在使用了黄豆酱时，卤水的盐度应控制在2~2.5%之间，防止卤水过咸。
3、鸡精
鸡精在卤水中我不建议用量过大，因为鸡精中含有大量的淀粉，一些劣质鸡精淀粉含量甚至达到了40%，用量过大可能造成卤水糊汤，鸡精的用量我建议每500克食材控制在3克左右；
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4、味精
味精，谷氨酸钠，也叫味素。卤水中最常见的鲜味调料品之一，单独使用时增鲜效果并不理想，味精的用量建议每500克食材控制在5克左右。也可和I+G（呈味核苷酸二钠）混合使用，按每20克味精添加1克的I+G，增鲜程度是味精的7倍，建议每500克食材用量不超过2克（味精与I+G的混合量）。
5、白糖、冰糖
甜味纯正，有保色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用，用量不定。
6、葡萄糖
葡萄糖一般用在原料的腌制上，用葡萄糖腌制过的原料，卤制的产品更有光泽，同时能增加原料的嫩度和保水性。一般可按20斤食盐加入葡萄糖100克左右，可腌制1000~2000斤食材。
二、腌制料的科学配比
1、干腌料：花椒50克，八角50克，研磨成大颗粒状。
盐20斤，下锅炒热，再放入香料一起炒香即可。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒盐中加入葡萄糖100克，用葡萄糖腌制过的食材，卤出的产品更有光泽。旱腌料适用于大块料的腌制：如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。
2、水腌料：按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。水腌料适合于腌制小件料和腥味较大的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。
三、定味，定色方法
1、定味：主要是控制好盐的用量，一般每500克食材盐的用量在6~8克之间，如果使用了黄豆酱等调味品应减少盐的用量，在实际操作时应先口尝卤水的盐味，就是很咸很咸、咸的骂人的感觉，如果感觉盐不够在适量多数加盐，不要一次性投入过大，导致卤水过咸。
2、定色：主要是控制好糖色的用量，糖色下锅，一般20~30分钟就可以看到上色情况了，如果感觉颜色不够又加就是不要一次性下糖色过多，导致产品颜色过深。一般卤制好的产品，颜色要比销售时淡一些为好，为氧化留足空间；
卤肉食材腌制好，卤制过程中就会顺利很多，因为食材处理不好，成品肉腥味重，口感差，而且也会直接影响卤水的品质。除了腌制，操作流程中更为重要的是卤菜调味料的使用法则与调配技术，各个环节强强联合，才能做出美味且口感稳定的卤味。