我们在做卤味时候，会经常用到各种品种的辣椒，辣椒的作用主要是增辣，增香、增色。不管是什么样的食物，搭配上美味的辣椒，口味都会提上一个阶层。做卤水不同品种的辣椒使用方法？小编这就来教你。首先，我们给辣椒做一个辣度和香度还有色泽度排名，方便大家在使用时参考。
一、辣度排行
印度魔鬼辣>石柱红＞小米椒>新一代＞子弹头＞二荆条>灯笼椒
二、香度排行
二荆条＞灯笼椒＞石柱红＞子弹头＞印度魔鬼辣>新一代＞小米辣
三、色泽排名
二荆条＞石柱红＞灯笼椒＞印度魔鬼辣>新一代＞子弹头＞小米辣
四、辣椒种类
1、二荆条
二荆条辣椒的特点是绵辣、回甘、超香，这是其他辣椒不能替代的特点，二荆条辣椒外观看起来椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿，煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香，每100 克鲜椒中含葫萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克，这个比一般的蔬菜含量都要高。
2、灯笼椒
灯笼椒，肉厚、柔软、香是其最主要的特点，灯笼椒又名草莓椒，鲜椒果形较大，蓬松，颜色各异，红的黄的绿的都有，形状酷似钟状，有沟纹因为果实像灯笼而得名，可观赏也可食用，观赏期达半年之久，可以用来做沙拉或甜菜，也是美术学院学生画静物最喜欢的一种辣椒，营养成分以每100克灯笼椒为单位，热量是18kcal左右，营养成分为：水分94.5克，蛋白质1.1克，脂肪0.3克碳水化合物2.9克，纤维1.0克，其它营养：钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C和P，在卤水中主要是起香的作用，用在海鲜卤水中，特别是用来制作麻辣卤味小龙虾，香味馥郁，味道鲜甜。
3、新一代
新一代辣椒是朝天椒的一种，长度约一寸，颜色红亮、香气浓郁，是用量较大的辣椒干制品之一，该辣椒是短族椒、簇生椒，果型短小（3-5cm），朝天生长，光皮、枣红、有光泽为上等，是大众辛辣口味及熟食的最佳配料，椒香浓郁，辣度刚开始会而较浓但衰减却很快，虽然如此，新一代的赋色效果却非常突出，而且出的颜色是偏红亮色的，所以不但卤水上色时会用到新一代，就连火锅底料、串串底料等都普遍使用到新一代，在制作红油时，最常用的辣椒就是新一代。
4、印度魔鬼辣
“印度魔鬼椒”之所以有其名，是由于种植于地区普遍位于印度东部，其辣度是一般的辣椒酱的401.5倍，它有104万的史高维尔指数，在卤菜江湖人称断魂椒，这种辣椒只需要数克，在汤里摇一摇喝起来你的胃粘膜都受不了，幸好卤水不是用来喝的。但正因为其辣度卓越，在麻辣卤里才会被普遍使用，不少卤菜人之所以在麻辣卤里面使用添加剂辣椒精，完全是没有体会的这种辣椒的妙处。
5、子弹头
子弹头辣椒，因短粗的外形酷似“子弹”而得名，辣度中等，虽然辣椒比二荆条要稍强些，但是香味和色泽却比不过二荆条，红色素含量偏低，香气略有不足，子弹头又叫朝天椒，它的椒果均较小，因而又称为小辣椒。朝天椒的特点是椒果小、辣度高、易干制，主要作为干椒品种利用，与羊角椒、线椒构成我国三大干椒品种系列，单果干重0.4克左右。味极辣，辣椒素含量0.8%左右。鲜红色，辣红素（红色素）含量3%左右，子弹头在很多地方都有种植，其中贵州出产的品质不错，苗族的妹子们最喜欢用子弹头来制作干辣椒和辣椒粉还有油辣子，用子弹头来制作泡菜，其适中的辣度能给泡菜带来一股子醇香味。
6、石柱红
石柱红又名“石柱朝天红”，产自重庆，辣椒颜色鲜红、肉厚、味辣、籽少、油气足，如果说印度魔鬼辣是印度最辣的辣椒品种，那么“石辣一号”就是国内最辣的品种，据测算，“石柱朝天红”每公斤的辣味物质含量高达6.532克，古代卤菜典籍文献中记载石柱红，只吃一口，马上就会辣得你流眼泪、吐舌头。石柱红也是重庆火锅必备辣椒，重庆火锅开到哪里，这种辣椒所带有的特有的油辣香味就会香到哪里；正因为其油气足，辣味也够劲，所以在制作油辣卤水时，通常会选用石柱红辣椒。
7、小米辣
很多人会把小米椒和朝天椒混淆，其实小米辣是黄色的，个体比朝天椒还要小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙黄色，干小米椒为也是红且带橙黄色，大红色的其实是朝天椒。小米辣有很好的暖胃的功效，另外能够促进血循环，具有一定的杀菌功效，因为里面富含维生素c，有一定的促进荷尔蒙分泌和美容护肤的功效，还有一定的降脂减肥的作用和防癌抗癌的功效。卤菜人使用小米辣通常是考虑到了它具有开胃消食的作用，能够促进食欲，在制作泡椒凤爪和泡椒鸭掌时使用小米辣。
以上是各种辣椒的特性和分类，不仅是做卤味，只要是做餐饮都离不开辣椒的使用，了解辣椒才能用好辣椒。好的色红，油亮，不燥，辣味足，香味浓，用到卤水里，香味活跃起来，卤水的口味也会被带动。