卤水拼盘是一道广东传统凉菜，卤水拼盘的品种最少要达到4-5种，一般是由卤水蛋、卤水鹅翼、卤水豆腐、卤水猪舌、卤水大肠组成！今天小编就分享一篇潮州卤水拼盘的做法。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
潮州卤水配方：
清水30千克，生抽王1250克，猪骨3千克，南姜1500克，香茅400克，八角50克，沙姜50克，草果50克，甘草100克，桂皮75克，丁香25克，小简50克，陈皮25克，香叶25克，罗汉果1个，花椒50克，冰糖3千克，片糖3千克，盐1750克，味精750克，鸡粉250克，绍酒750克，玫瑰露酒250克，鱼露250克，蚝油500克，葱白250克，芜姜250克，西芹菜250克，蒜250克，红葱头250克，鸡油1500克。
食材用料
原料：鸡蛋2只，豆腐干4块，鸭翅4只，鸭胗4只，猪耳朵1只，
辅料：盐适量，食用油适量，姜片3片，小茴香5克，香叶5克，酱油适量，桂皮5克，八角5克，陈皮1片，冰糖50克，草果1个，
卤水拼盘的做法
1.准备好所有食材
2.首先鸭胗要用盐抓洗干净，再用料酒抓洗一下，这样可以有效去腥
3.食材冷水下锅，用水焯熟
4.将鸭翅、猪耳朵等食材捞起冲洗干净
5.所有卤料洗净，用纱布袋装好
6.热锅下油，将冰糖小火慢慢炒溶化
7.待糖液变色冒泡时
8.立即倒入适量的沸水
9.放入装好的卤料包到锅中，大火煮开，熬五分钟，加盐、酱油调好味道
10.再把处理好的鸭翅、猪耳朵等食材一同放入锅中煮20分钟，然后关火。（鸡蛋我是后来才放的，所以没照到，只需煮熟剥净壳放到卤水中一齐卤就可以了）
11.把食材浸泡5小时以上，我一般是泡一晚上，这样更入味，第二天吃之前再将食材加热
12.捞起卤件，将猪耳、鸭胗等切片，鸭翅斩件
13.将卤件分别摆进拼盘中，烧热卤水汁淋在上面即再上桌。 卤味纯厚，鲜香可口！
小贴士
1、炒糖色时，要热锅凉油，用小火慢炒，糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话，糖色会变苦。
2、卤水拼盘里的食材，完全可以根据自己爱好自由发挥，什么排骨呀，牛肚啊，都是非常不错的。
3、 怕麻烦的可以买直接买卤料包，又或买现成的卤汁，如觉得卤汁味儿不够浓，可再放点八角、桂皮啊、香叶等香料。 卤水凉后，去掉上面的油，可以冷藏，下次再用的时候加些新鲜卤件就可以了。