一、透骨香药材配料:
1、小茴香50克、肉叩(玉果) 60 克、草蔻50克、陈皮 50克、肉桂80克、山奈50克、砂仁50 克、木香50 克、甘草 50 克、香籽(五味子)30 克、当归80克、毛桃50 克、荜拨50克、甘松50 克、白蔻50克、良姜50克、白芷80 克、五加皮50 克、山楂60 克、红蔻60克、草果50 克、穿山甲60克(可不加) 、丁香80克 、50 北沙参、沉香50克、千里香 50克、檀香50克、花椒 200 克、八角300克 按2:1比例配料
说明：以上药料要求无潮无霉变的上好药材，药水应与原味鸡汤
1、豆制品、花生、鸡蛋类制品 10斤，味精20 克，花雕14瓶，药水3两，油15瓶,老抽，增香剂 1.5 克,辣椒,姜少许。增香香精
2、可熬少许鸡油，鸭油倒入原味鸡汤汤老卤中，可防干增鲜。
4、原味鸡汤老卤如色重，可加6斤水，2.5斤卤水，2两盐及二两味精，小半瓶花雕酒。老卤配合使用，煮好的药水用勺要专勺专用，严禁污油及生水带入汤中，以防酸腐变质。药水避免高温可长期保存。
3、制作方法：用水 90-100 斤，大火烧开，投入以上药料，小煮 4 小时过滤，再加 90一100斤清水把过滤好的药材重煮一次，再过滤后把两汤混合装在干净的桶里，药料即成。
二、卤汤制作工艺
将老母鸡1只、汤骨3-5 斤、五花肉或蹄膀3 斤，肉皮2斤，投入 60 斤清水中烧开然后转小火直至炖烂，用纱布过滤好汤后，加盐3 斤，味精 2 斤，绍兴花雕酒 10 瓶，药水瓢 (2 斤左右药包)尘姜片 500 克，适量辣椒，乙基麦芽酚 30 克，炒好的糖色 (4.5 两)后.原味鸡汤老卤即成
三、操作要求要领
1、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤鸡类为一锅:猪、鸭、牛类为一锅:豆筋、花尘为一次性卤水。
2、分锅后，任何卤制品原料进入原味鸡汤老卤后，都必须补充药水及调味料。添加药水调料的详细用量比例分为:
(1)鸡肉类(鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿)10 斤计，盐 1.7 两.味精9 钱花雕酒14 瓶,乙基麦芽酚3 克辣椒 2-3 把姜 400 克(卤鸡时多放生姜可增鲜、增香)X0.1克药水 14瓢(约 0.5斤)。 X=猪肉香精
(2)鸭、猪肉(卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀)类 10 斤计:盐 1.7 两,味精 9钱,老抽 14瓶，花雕酒 14瓶,蝇油15瓶,八角 25 克,花椒 75 克,辣椒 2-3 把，乙基麦芽酚3 克(7)鸡蛋煮一下，敲裂姜 300 克X0.1克药水14瓶(约05斤)。X=猪肉香精
四、肉制品卤制参考时间为 ：
(1) 、蹄膀大火烧开，转小火，卤约 1小时，倒入少许花雕酒闷 20-30 分钟:
(2)、鸡脸、鸡爪、鸡翅根、翅中、翅类、鸡腿、鸡脸、鸡爪先下锅，烧开后再放其它件卤 20分钟，倒入少许花雕，闷 5分钟
(3)、牛肚、牛肉卤1小时、倒入少许花雕，闷半小时:
(4)、鸭掌、鸭脖卤 30 分钟，倒入少许花雕，闷 10 多分钟
(5)、烤鸭，烤好后卤 20 分钟，倒入少许花雕，闷 10 分钟
(6)、烤鸡烤好后卤1小时，倒入许花雕，闷 15 分钟:，放入鸡汤卤水、油，加入酱油