正宗湘式卤水配方制作

湘式卤菜以香辣为特色,湘式卤菜常有辣味烈性为突出,如何做出一锅美味可口的湘式卤菜呢,下面小编就分享一篇正宗湘式卤水配方制作。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方,可以添加舌尖卤味师傅微信:lucai808 咨询。

食材准备:

干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花(中药材,药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。

制作过程:

1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸,撇去浮沫后洗净待用。

2、干川椒剪成节;将所有B料放入清水中浸泡10分钟,取出备用;红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。

3、锅放火上,放色拉油烧至三成热,入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香,放入鲜、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。

卤包:

花椒2两,甘草1两,桂枝1两,陈皮1两,丁香1两,小茴香1两,香叶1两,辛香料:4支,姜100公克,蒜头15粒,辣椒5支,盐100公克,鸡粉50公克,砂糖100公克,酱油900ml,米酒120ml,老抽100ml,高汤3000ml

制作:

1.取锅,加入少许油、辛香料爆炒后盛起;

2.续于锅中放入八角和花椒炒香后,连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧;

3.在锅中加入剩余的调味料、作法1、2的食材先以大火煮至滚沸,再以小火慢煮4小时即为湘式卤汁。

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