江苏特色卤水具有色泽红亮,鲜咸香微甜微辣的特点。在江苏特色卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。今天《舌尖卤味》小编来和大家分享的是江苏特色卤水的制作,需要的朋友们记得关注收藏哦~
江苏特色卤水原料
葱油250克,香油200克,清水15千克。
A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、洋葱各50克。
B猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。
C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。
D味精250克,海天生抽王、盐、花雕酒、鱼露各200克。
江苏特色卤水制作
1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。
2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。
江苏特色卤水制作关键
C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。