下面小编和大家说说老卤水的做法及其配方，如下：
一、熬高汤：
选用猪大骨、老母鸡或是鸡骨架 20斤，焯水后清洗干净放入桶内，导入清水60斤，大火烧开撇净浮沫，改小火熬5小时，关火去渣可得成品高汤30斤；
二、制作混合油：
混合油（豆油、花生油各250克、牛油300克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共100克，小火炸干水分至焦黄色，捞出所有料，留油备用；
三、原材料：
八角15克，桂皮15克，陈皮30克，山奈20克，香叶15克，丁香8克，黄栀子8克，小茴香15克，豆蔻5克，香茅草8克，去籽草果2个，花椒20克，干辣椒段200克，糖色50克，片糖100克，黄酒200克,川盐100克，混合油油200克，味精鸡精适量；
四、制作卤水：
底汤30斤上火烧开，放入3原材料，小火熬3小时至香味融合，再边搅边熬1小时即成。
注意事项：
1.在制作卤水前，各香辛料要提前准备，浸泡一小时，目的是去除浓厚的药香味 ，使卤菜味道更加柔和特别。
2.卤水制作好后，最好先放块五花肉卤制，融入肉的香味，后期卤的菜品味道更好。
五、猪耳朵的卤制：
选用新鲜的猪耳朵2个，去除猪耳上的毛（最后用刀刮下更干净），焯水备用；
将制作好的卤水大火烧开，放入猪耳小火卤制1个半小时，后浸泡一个小时捞出即可。
注：浸泡的目的是让 猪耳更好的入味。
六、海带丝的卤制：
将海带丝清洗干净；
放入烧开的卤水中，小火卤制半个小时，后浸泡20分钟；
捞出切成均匀的细丝，在根据喜好拌上佐料即可食用。
以上配方适合重庆人的口味，但是不同的地方有不同的口味，开店毕竟是适合当地的才是最好的。还是需要经过系统专业的学习，这样开店做出来的味道才能更稳定更合适当地口味，生意才会好。