北方卤水是一种流行于北方的卤水，具有用料独特、香味浓郁、口感松糯等特点。今天小编来和大家说说北方卤水的制作及一些注意事项，希望对大家有所帮助！
1、掌握好香料的用量。新卤水12.5千克，用600-700克香料味最佳（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好的香料用干净的纱布包扎好，不要扎太紧，香料炒制之前要用开水浸泡半小时左右
3、糖色的加入要分次多次加入，避免汤汁色太重
4、卤水使用过后，会使卤水中的香味逐渐减弱，要及时更换香料，保持卤水浓郁的香味
5、盐为百味之本，任何的卤水都必须有一定的底味，卤水也是一样，卤水中的香料只会产生香味，却不能使原料产生咸味，因此在每天卤制时要尝试卤水的咸味，然后加入盐味调和
6、要勤加汤汁。在卤制的过程中，卤水会因为加入而散发水汽，卤水会逐渐减少，这时要及时的补充水份。加水的方法有两种。
7、熬制好的卤水要妥善保管，每天早晚必须要将卤水烧开。每次卤制完原料后必须烧开
8、卤水要放置到遮光、通风、地面平整干燥、不易碰撞的环境
一：事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正
二：事先熬制好的鲜汤。在卤制前加入卤水中，稍微熬后再进行卤制原料，由于鲜汤中含有大量的蛋白质，可以使卤制的原料鲜味浓郁。
切记在卤制的时候不可加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味