辣卤海鲜是一种口感麻辣鲜香的海鲜食品，主要制作方法是把清理干净、去杂的小海鲜经过卤制、浸泡后，再配以麻辣卤水进行煮制而成。下面小编和大家分享的是辣卤海鲜卤水的配方与制作，需要的同学快关注收藏咯
辣卤制作原料
药材包：甘草50g，山奈20g。良姜30g，草果20g，八角15g，香叶10g，桂皮20，小茴香25g，党参20g，白豆蔻15g，丁香5g，荜拔15g，陈皮10g，红曲米50g，百里香15g，罗汉果3个
调料：鱼露200g，海天生抽400g，李锦记卤水汁300g，海鲜蒸豉油200g，广东米酒150g，玫瑰露酒50，丁点儿高倍鸡汁250g，冰糖100g，味精200，冰糖老抽150g，丁点儿猪肉骨香调味料150g，盐200g，鸡肉香精50g
蔬菜料：胡萝卜100g,大葱500g，鲜姜400g，鲜尖椒250g，香菜200g，西芹200g，蒜100g，干葱头100g
其它：纯净水70斤，干辣椒段500g，干泰辣椒段100g，红油豆瓣100g，花椒200g，色拉油2000g，红油200g
操作流程：
1、用不锈钢加入纯净水70斤，加胡萝卜块100g，西芹500g，烧开小火炖制20分钟，把汤过滤干净；
2、炒锅加色拉油1000g，烧热加大葱500g，鲜姜400g，鲜尖椒250g，蒜肉100g，干葱头100g进行炒制金黄色，油和料一起倒入辣卤汤里；
3、然后加入鱼露200g，海天生抽400g，李锦记卤水汁300g，海鲜蒸豉油200g，广东米酒150g，玫瑰露酒50，鸡汁500g，冰糖100g，冰糖老抽100g，味精200，家乐高汤150g，盐200g，鸡肉香精50g；
4、汤桶上火烧着开锅一个小时关火，料焖制一个小时汤进行过滤，捞出里面的杂质；
5、炒锅加色拉油1000g，小火烧热倒以上大料炸5分钟，出香捞出，晾透装入调料包一个放入汤桶，在把红油豆瓣酱倒入炒香，加入干辣椒和花椒，倒入炸香料的油里炒出香味；
6、把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤，上火烧着30分钟海鲜辣卤汁可以正常使用即可；
备注：根据当地人口味要求辣味比例可以适当的进行调整。
辣卤海鲜卤制时间和方法
贝类海鲜要分开使用辣卤海鲜汤，因为贝类海鲜有沙子，3分钟即可；
虾，螃蟹，爬虾，硬壳海鲜焖的时间20分钟即可；
鱿鱼（需改刀），比管鱼，小乌鱼，八带等，在辣卤海鲜汤浸泡8分钟；鱿鱼，比管，小乌鱼，八带，需要用炒锅加少量辣卤海鲜汁大火少勾芡出锅；
根据客人口味，可以加葱花，香菜段。
辣卤海鲜卤水的配方二：
1、准备原料：小海鲜500克、花椒油20克、味精5克、生抽15克、红油10克、辣椒油10克、麻椒油3克、纯净水120克。
2、制作麻辣卤水：将麻辣鲜卤露10克、辣鲜卤10克、海天蚝油40克、鸡精1克、白绵糖25克、香辣红油20克、花椒油20克、味精5克、生抽15克、红油10克、辣椒油10克、麻椒油3克、纯净水120克全部倒入容器中搅拌均匀即可。
3、准备小海鲜：将小海鲜洗净，控干水分备用。
4、煮制：在干净的锅中倒入麻辣卤水，加入泰椒圈5克、杭椒圈5克以及焯透的葱段和姜块各10克，随后放入准备好的小海鲜，大火烧开后转小火慢慢卤制1小时。
5、浸泡：煮好后关火，在辣卤水中浸泡1小时即可捞出品尝了。