在卤水中香料扮演着重要的角色，主要有掩盖食材异味和腥味、激发食材本身的味道、增香解腻等效果。在制作卤菜时，卤水中香料要不要打碎使用呢？咱们一起来看看师傅是怎么说的吧~
香料打碎以后，有利于味道的统一，可以每次定量添加，而如果使用整块的则需要每次都重新配制，或就是随手抓，但这个”随手抓“则非十年以上的经验是达不到的；再则香料打碎以后出味会更快，比如你的配方里有一些香料是小块的：小茴香、千里香、香菜籽、丁香、花椒等，也有一些是大块的：桂皮、草果、枳壳、良姜、香果等，大块和小块的香料混合在一起，小块香料自然能很快就出香，但大块的香料有一些是需要半小时之上的时间才能出味，但有的时候卤个鸡爪也许只要几分钟时间，这样就会造成香味并不一致，也间接造成成品赋香不足，味道单薄，但是香料打碎以后，就能解决这个问题，可以在同一时间很快出味。
虽然香料打碎使用有很多优势，但也要注意两个细节才能更好发挥这些优势：
第一、如果没有经过预处理直接就进行打碎，则会造成有一些香料的异味和涩味渗透到卤水中，引起卤水发黑或者发苦，所以诸如苦香类香料，一般要经过长时间浸泡，甚至是使用白酒浸泡才能将香料中的异味去除（关于香料预处理的方法，之前的文章里已经说过了，这里就不再重复了）。
第二、香料也不能打得太碎，有些香料比如木香本身含有黑色素，粉碎以后更容易溶解在卤水中，长时间的卤煮可使卤水越来越黑，对成品颜色是不利的，所以香料不要打得过碎，只要利于出味即可。