卤菜大家都爱吃吧，而制作卤菜的关键在于卤水的调制，卤水的味道好坏直接影响到卤菜的味道，所以制作卤菜至关重要的就是调制卤水，那么今天我就给大家分享几种卤水的调制配方。用这几个配方，可以说大部分的菜都可以卤了。
一：卤水配方
配方一：
A香料:八角25克,山柰、香果各15克,白豆蔻10克,桂皮20克;
B配料:千辣椒节100克,花椒40克,洋葱块500克，大蒜50克,小米辣椒250克;
C调色料:红曲米30克;
D调味料:美极鲜味汁50毫升,美极鲜辣汁100毫升;
E鲜汤3升（可以使鸡骨架或者猪骨头汤）
价值2000元的秘制卤水配方，好多菜都可用此配方来卤
配方二：
A香料:八角10克,草果15克,山奈柰15克,桂皮2克,小茴香、甘草各5克;
B配料:干朝天椒5克,花椒、黑胡椒各10克,辣椒粉100克,洋葱块150克，老姜150克，香葱150克;
C调色料:自制糖色适量;
D调味料:盐350克,味精100克,冰糖500克,酱油1.05升,米酒600毫升:
E清水20升。
配方三：
A香料:丁香1克,小茴香5克,花椒5克,甘草5克,桂皮5克;
B配料:姜6片,葱2根,干辣椒6个(切节);
C调料:糖色适量;
D调味料:蚝油240毫升,米酒120毫升,冰糖45克,郫县红油豆瓣(或其他的辣豆瓣酱)45克,李锦记卤水汁30毫升;
E清水145升
价值2000元的秘制卤水配方，好多菜都可用此配方来卤
二：卤水制法：
1.、将香料用清水先行浸泡(夏天5-8小时，冬天8-12小时),目的是去除杂质和异味,使其回软以利于出味。
2、将浸泡过的香料放入净锅当中小火翻炒,待炒干水分后,再下入配料炒出香味(配方二、三的配料可不炒)
3、将炒好的香料和配料、调味料倒入鲜汤锅或清水锅里,大火烧开后再加入调色料以调色
4、加盖转小火继续熬煮30分钟,至锅里的汁水散发出浓郁香味时,即得香辣卤汁。
（注：）配方一当中的调味料,可最后才加入,即把炒好的香料和配料倒入鲜汤锅里后,不加盖熬约4小时,在放入红曲米调色的同时,才加入调味料。
价值2000元的秘制卤水配方，好多菜都可用此配方来卤
三、卤制菜例
1、辣卤牛尾
①将牛尾冲净血水后,剁成35厘汁米左右的节,投入开水锅里氽水后再捞出，再次冲净血水和浮沫并另外放入锅中，加入用“配方一”制成的卤水将牛尾完全浸没,待大火烧开后转小火,卤至断生(刚熟透)时捞出来待用。
②待卤水凉透以后,重新放入卤好的牛尾浸泡2小时,目的是使其更加的入味。
③上菜时,捞出牛尾并改刀装盘,也可刷上一层辣椒油再装盘。
其他运用：香辣鸭脖等。
2.、辣卤猪耳
①大火将“配方二”制成的卤汁烧开并转小火,放人已经治净的猪耳朵,加盖卤约50分钟才关火
②将猪耳朵留在卤汁当中,不加盖，静置1小时后才捞出,放在上层有漏孔的双层大钢盆内晾2~3小时,凉透以后再放入长方形的不锈钢盘内,最后在其表面刷一层芝麻油或红油,即成。
其他运用:辣卤鸡腿、鸡肫、鸡心、鸡肝、鸡爪、鸡翅、鸡肠等。
3、蚝油辣味牛筋
①取牛筋500克切小段,投入沸水，锅里汆水后,捞出来沥水
取适量用“配方三”制成的蚝油辣味卤汁,入锅烧开后放人牛筋,待中小火卤约2小时至熟时,取出来切成小块便可装盘上桌。
4、蚝油香辣鸡
取鸡心500克,治净后下锅氽一下水，并捞出来沥水。
②取按“配方三”制好的蚝油辣味卤汁,入锅大火烧开后,放入鸡心并改小火卤约5分钟,熄火后让其浸泡10分钟再取出来,刷上香油或红油便可装盘上桌。
这种辣味卤水还可用来卤鸭血、猪喉管、肥肠等荤料。
5、卤制素菜
①先准备好豆干、煮熟的鸡蛋(剥壳)、海带(挽成结)等合计约10千克(以卤水能完全浸没为度)。
②取卤制过荤菜原料的卤汁(20升),撤除表面的浮油后大火烧开,先放入豆干加盖煮10分钟,再放入鸡蛋加盖煮20分钟,最后放入海带结,加盖煮10分钟。
③打开锅盖将所有的食材(卤蛋除外)捞出来,放在上层有漏孔的双层大钢盆里静置1-2小时,晾凉以后再分类放入长方形的不锈钢盘内,最后均匀地涂上香油即可。
④将卤蛋留在卤汁当中浸泡2小时(不加盖),临上桌之前捞出并按上述步骤处理即可。