卤水是制作卤菜的核心原料，熬制卤水时需要掌握好卤料配方及卤水保存方法这两个关键。好的卤料配方可以制作出美味可口的卤菜，卤水保存好可以使卤味更加醇厚，下面小编就分享一篇卤料配方及卤水保存方法。
第一种卤料配方
丁香10克、桂皮20克、八角20克、陈皮45克、香叶15克、山奈15克、花椒25克、茴香25克、香葱200克、草果5克、良姜20克、甘草10克、干红辣椒100克、生姜150克、酱油500克、白糖200克、黄酒800克、糖色50克、精盐200克、熟花生油250、味精80克、骨汤12千克。
制作方法
1.草果拍烂，桂皮拌成小块，甘草切成片，香葱挽成结，生姜拍扁，辣椒切段。
2.将八角、陈皮、桂皮、丁香、山奈、花椒、茴香、草果、香叶、良姜、干辣椒一起装入香料袋，带口扎牢。
3.把香料带、葱结、姜块、白糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、花生油、味精、骨汤一起放入卤锅即可。
第二种方法
黄栀子135克、砂仁20克、香叶90克、良姜45克、山奈45克、油炸蒜仁135克、花椒20克、芹菜135克、沙爹酱1瓶、油炸鲜桔皮135克、生姜135克、熟菜籽油240克、黄酒1000克、味精180克、油咖喱135克、精盐220克、骨汤12千克。
制作方法
1.黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜拍扁。
2.将黄栀子、香叶、山奈、良姜、花椒、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋，扎好袋口。
3.将香料袋、芹菜结、生姜、沙爹酱、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅，调匀即可。
第三种方法
白芷20克、花椒20克、八角55克、陈皮45克、山奈45克、香叶45克、香葱145克、生姜145克、白酱油800克、水酒800克、精盐110克、味精90克、骨汤12千克。
制作方法
1.香葱大结，生姜拍扁。把八角、花椒、山奈、陈皮、香叶、白芷装入香料袋，扎牢袋口。
2.将香料袋、香葱、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、汤骨一起放入卤锅，调匀即可。
以上配方适合卤制10－12千克的生鲜原料，自己可按照比例缩减。
注意事项
香料、盐、酱油的用量要适当，香料过多，菜品药味大，色泽偏黑。香料太少，菜品味不足。食盐过多，菜品很咸，还会使成菜紧缩、干瘪。食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑不好看，酱油太少，口味不够鲜美。所以用量要适当合理。
原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地发挥掉，还可节省燃料和时间。
用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油撇去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
卤水保存
1.保存老卤水必须要用清洁的器具和良好的存放条件，这样才能保证卤水及卤制品的质量。
2.春季温度逐渐上升，要每天早晚都必须将卤水烧开，放在固定的位置不动。
3.夏天气候比较热，卤水极易变质，会出现发泡，变酸现象，因此，每天必须将卤水烧开两次，早上一次，下午一次，并且固定不动。
4.秋季温度虽然下降，但是暑热未完，俗话说：七霉、八烂、九生蛆，因此，卤水还是应该每天烧开两次，且放到固定位置不动。
5.冬天温度逐渐下降，卤水应每天烧开一次，放在固定位置不动。