老卤师傅教你卤水越卤越香的方法

卤肉的醇香和独特口感是很多烹饪方式无法媲美的，卤肉在我国的历史也非常悠久可以追溯到战国。它由传统制作工艺经过发展改良流传至今，其独特的味道在古今中外都备受欢迎。许多朋友爱吃卤肉，卤肉的卤水是可以重复使用的，并且留存的时间越长，卤水卤出来的卤菜质量越好，下面老卤师傅教你卤水越卤越香的方法。

不管是做红卤，黄卤，白卤（红卤不加糖色），关键就是都要制作一锅合格的卤水。大家都知道制作一锅卤水十分不易，一般需要几十种香辛料和三十多味中药材，前后需要熬制十二个小时，发酵六小时才算形成雏形。想要卤水真正成型，还要加肉食经过多次卤制，让可溶性蛋白质充分溶于卤水中，经过6个月卤水的味道才能慢慢稳下来。

 

我家附近就有这么一家老卤店，打着百年祖传卤汁的招牌，排队的食客都快排到地铁口了。 大家都不禁好奇：这样流传悠久的卤汁到底怎么保存才能经久不坏？老卤菜师傅告诉我一些关于养卤知识：卤水分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。浮油对卤水起保护作用，既不能多也不能少薄薄的一层为宜。恰当的处理浮油就是养卤的一个关键。

 

注意事项：

1、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥， 关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

2、记录每天添加的汤汁及卤制原料的数量，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。