4家招牌菜酱大骨卤水配方!

酱大骨是由猪大腿骨做成的,有着多方面的养生功效。多喝骨头汤可减缓衰老。老年人经常食用骨头汤,不仅可有效地遏制骨髓衰老,还可防治骨质疏松症,下面舌尖上的卤味小编为大家分享4家招牌菜酱大骨卤水配方!

辣卤龙门大骨

成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨,采用成本较低的猪脊骨制作,是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便,大厨便将其斩成小块,既入味又好“下嘴”,每块骨头上都连着肉,食客非常享受这种“肉搏”的快感。

除此之外,这款卤水和川式卤水相比有两个改良点:一,增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量,只用少许甘草、八角、白蔻等增香,突出麻辣的口感;二,油卤中油和汤的用量比例为5∶1,油分覆盖汤汁表层,既能保温又能防止香气挥发,成菜油重香浓。

批量预制:

1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。

2、将脊骨块放入 油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。

3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘,加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克 (油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。

 

走菜流程:

取一份拌好的肉块 (约重500克)装盘,点缀香菜叶即可走菜。

油卤制作:

1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包入纱布袋制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,继续放入香料包炸30秒至香气逸出时,关火捞去渣滓。

3、待油温降至五成热时,加永川豆豉200克小火推匀炒香,倒入鲜汤2000克中火熬开,调入糖色60克、老抽20克、 香料粉80克搅匀,小火熬20分钟即成。

4、卤制原料时,将炸制的香料包重新放入。

香料粉制作:

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

 

古记酱骨头

此菜肉质酱香浓郁,咽下肚后,唇齿间依然留有余香,火候也恰到好处,肉既容易脱骨,又不软烂,嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出,先啃骨头,再用汤汁拌面,每天最少能卖出600斤酱骨。

卤水调制:

桶内加高汤50千克,下香料包( 干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包),加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开,下老抽1000克,盐、冰糖各500克调匀即可。

提前预制:

选本地土猪的筒子骨40千克,斩断后洗净、飞水,入卤水大火烧开,转中火煮45分钟,关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐,将预制好的骨头盛出,装入保鲜盒待用。

 

开餐前将卤好的筒子骨捞出

走菜流程:

净锅滑透,入底油烧至五成热,下姜蒜末、粗辣椒面爆锅,下甜面酱50克炒香,烹绍兴老酒30克、酱油10克,淋高汤600克,下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠,淋少许水淀粉勾薄芡后盛出,带煮好的面条一同上桌。

制作关键:

1.这款卤水经循环使用后成为老汤,越用越香浓,每次卤完骨头后不但要把料渣打掉,还要把顶端漂浮的油打净,以免卤出的骨头过于油腻。

2.走菜时要烹入绍兴老酒,醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应,使得成菜滋味浓郁,上桌满屋都能闻到它的香气。

大骨只浸泡15分钟时间不短吗?

不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂,口感略带嚼劲,因此卤制的火候和时间必须精准,我先将骨头中火煮45分钟,再浸泡15分钟,前后整整一小时,刚好可以达到出品标准。

 

良品酱棒骨

棒骨先用北方酱料腌,再入川式辣卤制熟,成菜酱香、麻辣兼备,香气扑鼻、味道浓厚。

棒骨的初加工:

1.黄酒300克,葱段、姜片各150克混匀不断揉搓,使葱姜汁充分渗入酒汁;岩豆2500克入温水泡涨。

2.棒骨10千克( 需选用带瘦肉较多的)冲去血水,沥干后放入盆中,加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时,取出入烧沸的川式辣卤,小火卤2小时,关火再浸泡30分钟至充分入味,捞出棒骨剔肉,骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放;泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟,保鲜存放即成。

走菜流程:

1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热,捞出沥干,从中斩断,两段棒骨为一份摆入盘中。棒骨入辣卤水中回热,捞出斩断装盘

2.食客下单后,取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热,捞出围在棒骨边,浇入少许辣卤汁,点缀雪梨球即可走菜。

辣卤水制作:

1.锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣、姜片各30克爆香,放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克,泡萝卜、泡红辣椒各150克,芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。

2.八角、南姜各25克,砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克,肉蔻、香叶各10克,丁香、草果、香果各5克,将以上香料入温水浸泡30分钟,干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。

3.锅入色拉油400克烧至四成热,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,下入泡好的香料小火炸2分钟出香。

4.骨汤10千克放入汤桶中,倒入炸好的红油和香料,放入蔬菜包,加干辣椒80克,大火烧开转小火熬20分钟,调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。

问:棒骨加酱料腌制后,再经过卤水的浸泡,肉上所带的酱料不就全部飘走了?这样腌制有何意义呢?

答:在腌制时,我们使用了两款北方酱料,加上川式辣卤,酱香与麻辣南北结合,味道更浓厚;而由于腌制时间较长,酱料的味道已深入肉中,即使经过卤水浸煮,散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾,而是用微火将棒骨浸熟,这样也能减少腌料香味的流失,煮好的肉更加细嫩。

 

大桶牛大骨

制作:北京九如轩家府菜餐厅主理人 何宏杰

这道牛大骨是元老级的招牌菜,吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点:

一是选料,从内蒙进购的牛腿筒骨,约1尺来长,成年人手臂粗细,每根重6斤,其骨腔中富含骨髓,肉中带筋,十分有嚼劲,且进价便宜,仅需3元/斤。

二是酱汤,以猪棒骨特别吊制,加北方的干黄酱、四川的红酱油调味,从开业使用至今,滋味深厚。

三是火候,酱制时要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持此状态煨6个小时,使牛骨上附着的筋和肉软而不烂,骨髓也不会流失。

四是走菜形式,牛骨以直径一尺的木桶盛装,竖立摆放,浇入酱汤持续保温,呈现最佳的口感与味道。

五是就餐方式,每根骨头比人脸还大,上桌时配着吸管和刀叉,先吸骨髓,再用小刀片下牛肉进食,粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱,每天要卖百余根。

制作流程:

1、牛腿筒骨洗净沥干,放在细流水下冲3小时,以便充分去掉血腥和异味,捞出从中锯开。

2、牛骨先汆水,再放进烧沸的 酱汤,转小火煨6小时,关火继续浸泡至走菜。

3、取5段牛大骨装入木桶,舀入烧沸的酱汤浸泡,起到保温和持续入味的作用,带吸管、刀叉走菜即可。走菜时,按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。

4、骨头上桌后,先插入吸管,吸出骨髓,再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。

酱汤:

1、吊猪骨汤:猪棒骨冲水沥干,从中斩断,下入汤桶,添沸水大火烧开转小火吊3小时,再转大火催1小时,打去渣滓即可。

2、炒干黄酱:锅入底油烧至五成热,下入大葱段、洋葱丝炒香,待水分全失、颜色变得焦黄,打去渣滓,下入干黄酱,小火不停翻炒出香味,起锅备用。

3、炸料头&香料:锅入色拉油,下入葱段、姜片、蒜瓣炸至焦黄、失水,捞起原料装入纱布袋,制成料头包;在油中下入八角、香叶、花椒、桂皮、白豆蔻炸香,捞起装入纱布袋,制成香料包,锅中的料油留用。

4、兑酱汤:在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱,以及料头包、香料包、料油,放红酱油、二锅头 (提香去腥)、蚝油、盐、味精,烧沸后熬15分钟即可使用。 

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