所谓卤味老汤其实就是长期积累使用的“卤水汁”，“老汤”的使用时间越久，卤制成品的肉质就越优良，卤味也就越浓郁越好吃。下面给大家分享卤味老汤的做法技巧。
如果熬制“卤水汁”？又如何对“卤水汁”进行长期保存，使之成为“老汤”？今天小编就给大家分享一下。
卤水汁的熬制
“卤味老汤”的前身，即是初始“卤水汁。”
1：用料：第一次卤水的制作，吊汤应用比较出味的肉类食材做汤引，猪骨、排骨、鸡块就是比较好的选择。
2：调料：生姜400克、草果50克、桂皮50克、花椒30克、丁香10克、香叶10克、茴香50克、豆蔻40克、砂仁30克、红曲米20克、（也可以不放，红曲米主在调色）、食盐30克、冰糖30克
（因为是熬制卤水以上用料不需要放的那么精准，只是需要知道大概多少就可以，不能刻意计较几克）
3：将肉类食材在沸水中煮一下，逼出其内部血水，然后洗净备用。（肉类食材过水，也没有固定时间去煮，块大块小煮的时间不一样，一般就是把肉质通过沸水煮紧，内部血水会被挤压出来，这样就可以了，不然汤色易浑）
4：所有香料集在一起，找一块纱布包起来，做成香料包。
5：起一个小桶，将沸过水洗净的肉类食材放进去，再放入调料包，加入大量清水，大火烧开，再转中火熬煮，直到肉类食材全熟时，捞出肉类食材。（不要把肉类食材煮烂进锅里，只需要煮熟就可以，捞出后不要扔掉，可以直接吃，也可以炒菜吃，没关系的）
6：把调料包也一起捞出，锅内的“卤水汁”就是变成“老汤”前的原型（卤制第一锅卤水汁的时候，不要放葱、蒜、酱油，只需要放入食盐即可，不然卤水汁不好保存，调料包也不要一直放在汤里，容易让汤味变的过大）
成为“卤味老汤”的经过
1：取出上次熬制的“卤水汁”，加入适量清水使汤水还原到最初水平或者更多。
2：依旧按照第一次的制作过程，加入猪骨、鸡块，调料包。（和第一次卤水的制作不同，这一次的调料包，所使用的调料应该对半减少）
3：如此反复煮制“卤水汁”四次左右，“卤味老汤”即可顺利制成（家庭制作如果不想反复买猪骨、鸡块进行卤制，也可以减少次数，卤制两次即可，即第一次煮好卤水汁，再加入肉类食材和半量调料包，卤制一次，就可卤制自己喜欢的菜品）
“卤味老汤”的保存方法
这个是重中之重的关键。
首先，用完汤水卤制东西后，汤水中的残渣一定要全部捞干净，以免食材在汤水中质变。
其次，装汤水所用的器材，最好是陶瓷或者玻璃材质，用塑料或者金属器材，容易让汤水和容器起化学反应。
最后，容器最好是用适合的盖子盖起来，保存前，汤水应充分冷却，长时间不用的话要放冷冻，如果隔三差五就要卤东西吃，那可以放冷藏。
每次取出使用时，都需要先烧开杀菌，再卤制东西。
一般卤水菜品的卤制时间
小编只列出家中经常可能吃到的。
鸡尖：卤5分钟、然后关火泡10分钟。
鸡爪：卤10分钟、泡20分钟
鸡蛋：卤10分钟、泡20分钟
鸡翅：卤10分钟、泡20分钟
猪耳朵：卤30分钟、泡30分钟
猪脚：卤1小时、泡1小时
猪尾巴：卤30分钟、泡40分钟
猪大肠：卤40分钟、泡40分钟
猪头肉：卤50分钟、泡1小时
（以上的所有食材要看具体大小来判断，小编给出的时间是参考，大差不差，方便网友不用一会儿一看食材生熟程度）