卤菜制作卤水是关键，而新起老卤水，熬汤是关键！将新起的高汤调制成卤水再养成老卤汤，在食材选择以及火候和配水等各个方面都各有禁忌。
首先是食材选择，选料是熬好老汤的关键，选料要精湛，食材要新鲜 即选用鲜味足、无膻腥味的原料，新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”，我们卤菜人所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好，新鲜的食材原料有：鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。
这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源，此外搭配也要适宜，有些食材之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，比如食材的黄金搭配鸡肉+猪骨，有的时候为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食材一起熬煮。
其次配水要合理，水既是鲜香食品的溶剂，又是食材导热的介质，水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响，用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。
熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。正常我们熬汤时水和食材的比例最好在3：1比较合适，过了卤水口感和口味就会受到影响，少了卤汤的醇厚味会逐步减少，因此把握好味道的一致性非常重要。
再次熬汤的时候，火候尤为重要，这里小编教你一个口诀：旺火烧沸，小火慢煨，这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇，而且熬汤时不能先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~95摄氏度，汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 ，同时卤好汤后要及时过滤出来。
最后来探讨一个题外话，关于炊具的选择，当然制作卤味的现在由于批量大多用不锈钢桶，这当然没有问题，小编也是建议大家使用用304食品级的不锈钢，锅底要定制的加厚的最好，只有这样才有传热均匀、散热缓慢等特点，但实事求是的讲，如果是家庭熬汤其实是用陈年瓦罐匮或砂锅效果最佳，砂锅或瓦罐更能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜 醇，原料的质地就越酥烂。