大肠是很多人喜欢吃一种食品，制作方法有卤、烧、等几种。大家好，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤水大肠的做法及配料。首先准备猪大肠一大把，其实就是一根就差不多了，然后咱们把大肠给翻过来，相信大家都知道，有油的这一面其实是大肠的外侧面，就是腹腔里面与其他器官相挨着的一面，我们可以看到外侧面有很多肥油没有清理干净，而且商贩在贩卖的时候，通常不会把油脂清除彻底，然后把油脂的这一面给掩盖起来，为什么呢，其实就是为了压秤。
现在把大肠表面的油脂再次清理一下，其实吧，油脂多一点会比较香，但是口感就会稍微感觉腻口，如果是一点油脂也没有，这样的大肠是没有灵魂的，把油脂简单的撕扯一下，并且检查一下是否有其他的污物，再次把大肠翻转过来。开始清洗，向容器里面加入食盐一把，还有适量的小苏打，然后反复的搓洗，它的原理是食盐的加入增大了大肠之间的摩擦力，而且呀，食盐还有杀菌去腥的作用。
小苏打的清洁和去腥味的效果都很好，在反复搓洗一分钟之后，我们可以看到大肠表面的色泽变亮，这是它粘液溢出来的结果。把搓洗后的大肠放在热水里面再次冲洗，我们可以看到水质中有油脂和粘液漂浮，换水，再次冲洗两到三次后，盆里面的水质较为清时，把大肠倒入漏勺沥去水分，然后再次清洗，加入适量的面粉，目的是利用面粉的吸附性，吸收大肠内外两侧多余的油脂和污物。
在加入少许高度的白酒，目的是深度去掉腥味，然后反复揉搓一下在冲水，利用水的流动性，带走面粉吸附的污物和膻腥味，如此这般，再次冲水两到三次，把清洗干净的大肠倒入漏勺，沥干水分后备用，清洗干净的大肠颜色纯正且无异味。然后我们向炒锅里面加入适量的清水，下入大肠焯水，加入少量的料酒去腥味，等到水开之后撇去浮沫，再煮上两分钟。
两分钟后捞出大肠，用冷水冲凉并且沥干水分备用，然后我们把锅烧热，加入适量的油滑锅，倒出滑锅的油不用，加入菜籽油适量，放入厚姜片，开始翻炒一下，下入桂皮一小段，八角三颗，再次煸炒一下，加入花椒粒一小把，拍裂开的草果一个，长条的干辣椒一小把，香叶两片，以及小茴香一小把，再次翻炒一下，此时一定要小火慢炒，因为香料一旦炒糊掉，其香味就很难激发出来。
倒入大肠，在锅中翻炒几下，加入糖色适量，香葱结一个，再加水，开始简单调味调底色，加入食盐两汤匙，少许的老抽，再加入适量的啤酒，排骨酱少许，在大火烧开后，把其倒入高压锅之中，盖上盖子开压，等到高压锅上汽后再压上十五分钟就可以了。时间到后，打开锅盖，加入耗油适量，少许的胡椒粉，一点点鸡精，浸泡十分钟就成了卤水大肠了。
舌尖卤味小编认为在云贵等地，卤制大肠时不加排骨酱，而在上海江浙等地，会加入排骨酱增加菜品的复合口感和色泽，在苏州无锡等地，有些会用红曲米或者南乳汁给大肠上色调味，在广州等地，有人用柱候酱来卤制，其实吧，这就是中餐的魅力所在，食无定味，适合当地绝大部分人口味的就是好的。用这种方法卤制出的大肠，可以做成肥肠饭，红烧肥肠等，味道都很棒。无论卤制何物，一般来说像胡椒粉，鸡精一类易挥发性的调味品，一定要最后再添加。