有一定醇厚度的卤水才可以使成品的口感更富有层次，但这并不代表卤水越稠越好，过稠的卤水不但成品不容易成熟，而且极易糊变，使好不容易养成的老卤水坏掉，今天小编和大家说说卤水粘稠的原因以及解决办法：
首先我们来看一下卤水发稠的原因，小编常说卤水在使用过程中要特别注意保养，几乎90%的卤水发稠都是保养不当造成的，卤水在卤制东西时产生了大量胶质，再加之卤制东西时使卤水中的水分大量蒸发，没有及时的补充，长此以往没有及时调整，卤水就会变稠了：
第一、在每天卤制东西后，要注意查看卤水是否减少了，如果少了，第二天在卤制东西前，就要加水把减少的卤水补上，否则卤水就会变稠。
第二、需要卤制的原材料必须事先氽水断生后漂洗干净才能放入卤水中，否则胶质太重卤水很容易发稠，对于牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入卤水卤制、煮时放入适当香料、葱、姜、料酒、盐煮八成熟捞出漂洗干净放入卤水中卤制、卤时需保持小火、火力掌握至卤水似开非开的程度。
第三、关于浸泡时间，泡"是卤到快熟的时候关火利用卤水的温度任卤品在卤水中泡上30~40分钟以方便入味。卤水的香料要用文火焙香、葱、姜、蒜用油慢火炸干、炸黄、方可加入卤水、每次卤完必须过滤卤水、不用时保持每天煮沸一次。卤制几次后卤水量减少、需加入高汤、香料卤制3次可捞除更换新的香料、颜色淡了要炒冰糖糖色调色。这样使用的卤水就不会发稠了。
第四、在卤制东西时，一定要用小火，大火很容易使卤水蒸发过多，同时，也会使卤出来的成品缩水大，而且还不入味。
第五、卤水中的油脂不要保留过多，油脂太多卤水必稠，一般只保留一横指就可以，多余的应该打出来。
第六、再者如果你的卤货量大，相对的卤水就应该增加，不然卤水淹不着你的材料，很容易就发稠了，卤水应该是要淹过你下的东西。
了解了这六个导致卤水发稠的因素之后，如果你还是不慎将卤水搞得发稠了，那么还有办法补救吗？下面咱们就说说解决办法：
今天讲的清汤方法是用鸡脯肉，这个方法会比用用血来清汤更好，经过我们几番实际的操作经验，用血来清汤会有一定程度损害卤水的质量使香味流失，而鸡蒲肉就不会，具体方法是，将鸡脯肉打碎，调入水稀释，待卤水烧开后关小火，使卤水微开时，慢慢倒入鸡脯肉茸水，轻轻搅动一下，一定不要大搅，等到卤水再开后鸡蒲肉会慢慢漂浮上来，然后用细钢丝漏打去锅里的鸡蒲肉即成，这时候锅里的卤水就会变得清澈许多，另外小编建议经常检查卤水中的咸味，并稍加调正，以免过咸过淡，或者香味过浓或过淡。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。