到过广东来的人客都会对隆江猪脚饭记忆犹新,最近几年由于隆江猪脚卤水配方,越来越受到更多人的欢迎,也就有越来越多的人加入这个行业,他们去学习这个技术,然后回到家想自己开店创业。下面小编就分享一篇隆江猪脚卤水配方。
一、制作高汤
所谓高汤,就是冻起来会成膏的汤。为什么需要高汤?因为高汤的肉味浓度高,在卤制隆江猪脚的时候,使得高汤的香味进入猪脚内,而猪脚的香味不容易丢失。
高汤材料:
35~40斤水(煮后约30斤高汤)、猪棒子骨(也叫猪筒骨)4斤、牛骨 3斤、猪皮 6斤 (俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠。使用猪皮是为了使得高汤更稠,卤出的猪脚 吃起来粘粘的,口感特别好.如果有条件,可以将猪皮过完沸水后 搅碎,使得更容易出胶质)鸭 1-2斤鸡骨架 5个大地鱼 3块 (先用火烤一下,使得更香)料酒(白酒或花雕酒,主要目的是为了去除腥味)
高汤的制作方法
1、准备好的骨头(猪棒子骨,牛骨,猪皮,鸭,鸡骨架)过沸水:先将材料清洗干净,放入凉水中(即自来水,记住一定是非热的自来水或凉水,因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来),烧锅煮开。煮3~5分钟左右(如果材料多,可以适当煮长一点时间)。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫,其实我们将这个过程叫飞水(如下图),目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味;如果一开始就将骨头放进热水或沸水中,去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了(水沸开3~5分钟之后),取出骨头等材料用水冲洗干净;
2、往烫锅中加入自来水,洗好的骨头(大概40斤水,经过长时间煮后剩下大约30斤水).当然了,既然是高烫,骨头多点更好了。等加够水之后,往其中加入2瓶盖白酒与5两南姜。煮汤的过程中只能加开水,不能加冷水。
注意:白酒的主要目的是为了进一步去腥味
3、上火,大火将其烧开,再调中火慢熬4个小时左右即成为高汤。
4、最后,如何让你的卤水更稠点?如何让你卤的猪脚更粘更糯点?使得猪脚吃起来有种粘粘糯糯的感觉,口感更好。
前面在介绍高汤成份的时候说了一句话“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠。使用猪皮是为了使得高汤更稠,卤出的猪脚吃起来粘粘的,口感特别好”,我们可在猪皮方面给卤水做文章。北方人喜欢吃皮冻,你到网上搜索,也能找到相关的资料。为什么很多人喜欢吃皮冻,正是因为猪皮很多胶原蛋白,这种胶原蛋白是一种胶状物,可以使得猪脚粘粘的,口感更好。当然,如果条件允许,可以将过完沸水的猪皮搅碎,使得更容易出胶原蛋白.
高汤(或以后的卤水)需要经常添加处理干净的猪皮(烧毛-川烫切碎 ),而且最好是将猪皮切成一小块一小块(最好是将猪皮搅碎),这样更容易出胶质。总之,如果卤制好的猪脚,如果你感觉到黏度糯性不够,就可以在早上开始卤的时候添加猪皮。记住:一定是处理干净,且是去除腥味的猪皮。
二、隆江猪脚卤水
1、隆江猪脚卤水配方
高汤30斤(在开始用清水熬制高汤的时候需要采用35-40斤清水,煮好后大概剩余30斤左右)
八角5份 桂皮 2份 小茴 2份 川椒 1份 丁香 1/4份可以不要丁香 陈皮 3份 香叶1份 肉寇1份 甘草 1份 草果1份 砂仁 1份
(如果是30斤的高汤,上面的香料可以按照{份数10克}的量放,比如说八角是510=50克,桂皮是210克=20克,依次类推)
注意:
丁香是一个味道很浓很抢味的东西,需要控制好份量;
将上述香料放入香料包中,过沸水3-5分钟,以便去苦味;
大件的东西一定要改成小件才能出味,如:陈皮要改成小块(陈皮最好是放在葱蒜包内,因陈皮被卤过一次后已完全出味)。带子的东西要拍碎,取其皮丢掉子,如:草果,先拍碎,仅取草果的皮即可。
制作药材包,我们有两种做法:
第一种香料包制作方法:香料不研磨成粉末,直接将香料拍碎放到香料袋内,部分大粒的香料需要拍碎,容易出味的香料可以不用拍碎.
香料用量: 如果是30斤的高汤,上面的香料可以按照{份数10克}的量放,比如说八角是510=50克,桂皮是210克=20克,依次类推…(备注:陈皮放在后面制作的葱蒜包内,因为其容易腐烂,且只要卤一次就完全出味,如果相同的陈皮卤上第二次已经没有味道了)
(将大件的香料拍碎,取其皮丢掉子)
所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分钟后,再放入锅中炒到干香(炒时不用加油,因为这些干的东西不像炒糖色那样容易沾底)。这时候可以将这些炒香的原料用纱布袋装起来了,我们称其为香料包,放入高汤中待用。
(在沸水中煮2~3分钟,去苦味,装香料袋前要将香料炒到干香-1,装香料袋前要将香料炒到干香-2,将炒干的香料装袋)
注意:包装的时候可以分开2-3份(准备的时候份量加倍),分别用不同的香料包包装,这样当发现某一香料包香味不够的时候,可以马上拿另一袋出来使用。
第二种香料包制作方法:我们推荐将香料研磨成粉末。首先将药材按照配方比例备好({份数5克},数量是第一种方法的一半,因为粉末状的香料很容易出味,且味道更均匀),可以使用药材磨粉机将药材研磨成粉末,然后装入像红茶袋一样小口密度的香料包内。
香料用量: 如果是30斤的高汤,上面的香料可以按照{份数5克}的量放,比如说八角是55=25克,桂皮是25克=10克,依次类推…
② 调味品(高汤调色调味时候用,以下用量为30斤高汤第一次调味)
专业卤水酱油 =2.4斤(若当地购买不到专业卤水酱油,可以使用味事达酱油代替。专业卤水酱油更香,如果没有专业卤水酱油,请使用味事达酱油代替.)
厨邦鸡粉:50克
麦芽糖:1.8斤
海天耗油:9两(增加鲜味,因为蚝油内含有一种极度鲜美的成份:呈味核苷酸二钠 )
干贝(海中江瑶的柱头肉,俗名“瑶柱”):1两
盐:适量(控制好卤水的咸度仅比日常口味咸点即可)
南姜(三大块)
大地鱼(又叫比目鱼):在老卤水中可以每天定期放半片到一片,但是要注意药材包和南姜等去腥味材料的加重