潮汕卤味是潮菜最具代表的风味之一，唐代大文豪韩愈曾写过《初南食贻元十八协律》，专门介绍潮汕饮食的著名篇章，从中可以看出，早在唐代，潮汕地区的烹饪技艺已经达到了很高的水平，而在驰名海内外的潮菜中，卤味更是潮汕美食的一道“头盘菜”。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正统潮汕卤味做法及配方。
一、潮州卤水制作
(一）材料：
老母鸡3只（总重约5000克），猪龙骨3000克，汤骨2000克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条；
香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄桅子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各6克，新鲜南姜500克；
调料：海天金标生抽王1250克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，味精200克，炼香的鸡油2500克；
蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克
（二）做法：
1.除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝以外的汤料全部砍成大块，放入不锈钢汤桶内。
2.倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗。
3.放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
4.香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮40--60分钟，捞出香料包，再放入调料（鸡除外），调色、调味。
5.炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入所有蔬菜，小火炸5分钟至出香离火，将料油和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的料油倒入即可。
潮州卤水的前期调制跟后期管理都至关重要，如何让卤水经过多次使用后依然可以保持浓郁的香味和诱人的色泽，这就需要我们在后期管理中，做好补汤、补味、保色、增香四项工作。刚才我们介绍了潮州卤水的制作，现在说一下后期如何保持住香气和色泽！
一．补汤：汤料需要每天进行补，因为卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早上一来，，必须先要补充相应的高汤和调味料。
做法：头天消耗多少卤水，第二天就要补充减少消耗的汤料，消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少。
二．补味（味道由香料和调料决定，所以两种都要进行补充）
（一）补香料：根据卤制原料的用量来决定香料的补充时间。
做法：卤制原料的用量很大（平均每天卤制40千克以上的原料），香料包3天更换一次；卤制原料的用量较少（平均每天卤制40千克以下的原料），香料包5天更换一次。香料包的配比和用量与之前调配的配比和用量完全相同。
小贴士：
1.第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。而不能将其长期放在卤水中，会影响卤水的风味和色泽。
2.第二天使用时，将香料包、高汤、调料一起下锅，熬制时间在50-70分钟，捞出后放凉再冷藏。
3.第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下锅，熬制时间控制在 60-80分钟，捞出依旧放凉再冷藏。
(二）补调料：
补充高汤后，卤水的色泽和风味会受到影响，因此还要补充相应的调味料。
材料配比：高汤7000克，海天金标生抽王250克，花雕酒、冰糖各50克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各100克，盐125克，味精40克。
一锅卤水使用的头5天，每天都要补充高汤和相应的调料，但是从第6天开始，我们每隔两天才能补充一次有色调料，也就是说每隔两天增加一次生抽、冰糖和一品鲜酱油，而其他的调料（盐、花雕酒、家乐鸡粉、泰国鱼露、盐、双桥味精）还是每天都要按照前面介绍的比例添加。
三．保色：第6天补充黄桅子，保色每天都应进行。
做法：
1.因为补充的调味料，如冰糖、酱油等，都有调整卤水颜色的作用。
2.经过了5天的使用后，卤水的颜色基本稳定，就不需要每天都进行保色处理了。
3.从第6天开始，我们每隔两天补充一次有色调料。不过，每隔5天，我们都要增加40克黄桅子，以此调整卤水的色泽。
四．增鲜：
大地鱼和干贝主要增添卤水足够的鲜味。金华火腿皮与金华火腿骨主要增加卤水浓郁且扎实的醇香味。以上4种材料每5天更换一次。配比与之前相同。
补料油（每五天更换一次）：
材料：炼香的鸡油2500克，葱，姜，蒜瓣，干蒜头各400克，香菜30克，西芹50克
做法：
1.炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至6成热，放入蔬菜（葱、姜、蒜瓣，干葱头，香菜，西芹）。
2.小火炸5分钟至出香后离火。将料油和蔬菜料分离，蔬菜料
用纱布包好，放入卤水中，料油也放入卤水中。
提示：
潮州卤水持续用到20次后，香味和鲜味都已达到最大化，色泽也越来越稳定，但我们必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。
虽然以上配方合适小范围内的口味，但是为了迎合外地朋友，各个地区不同的口味，还是需要经过系统的学习，专业的培训。这样开店味道才能做的稳定，生意才会好。