祖传家庭卤水配方

卤水的制作其实并没有想象中的那么难，只要有配方，照样可以做出好吃的卤味，现在小编就分享一个最正宗的祖传家庭卤水配方和保存方法，收藏起来用得着；卤水的制作总共分为4个步骤，分别是吊汤，香料包的制作，炒糖色，熬制卤水。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下祖传家庭卤水配方。

卤水香料配方

桂皮2块、小茴香15克、香叶6片、砂仁10颗、八角5个、草果3个、干姜片10克、甘草8克、丁香2克、白蔻8粒、山奈3个、香果3个、荜拨2根、陈皮2片、香草8克、山楂片5片、白芷3片、草蔻5颗、当归5克、罗汉果1个、花椒粒10克、海椒节15克。

 

卤水熬制

1、大骨焯水之后放进压力锅压制30分钟左右开锅，放姜片、葱节、料酒、精盐，即可做成高汤

2、将香料分为颗粒状和叶片类分别浸泡（热水浸泡5分钟起中和两性的作用）

3、将香料下锅干炒（不要放油），注意火候是中小火，香味扑鼻即可起锅

4、将起锅的香料用清洁纱布包好，放锅里焯水5分钟

5、把香料包放入骨汤锅内，把需要卤制的主料（鸡腿、鸡翅膀、牛肉之类的）放入锅中，把刚才炒好的糖色淋在主料上即可

6、另外炒菜锅加少量食用油，将花椒粒（多）、海椒节（多）放入锅中炒香，之后倒进骨汤锅，加味精、精盐、料酒、冰糖（少量，如果甜味已足则不再添加）

 

糖色熬制

糖色分油炒，水炒，油水混好炒，今天我主要讲油水混合炒，糖、油和水的比例为：5:1:4，其优点就是：相对以上两种方法，炒制时间适宜，也相对容易把握一些，适合家庭中操作。

做法：

1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；

2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；

3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。

 

炒糖色必须掌握的8个技巧

1、糖色最好选用不粘锅来操作，而且要热锅凉油下糖炒制。

2、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

3、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。

4、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。

5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，但是实践证明，白砂糖最好，炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。

6、如果你是新手，炒糖色时一定要使用小火，待炒得次数多，熟练之后，可大火完成全过程，因为火候对炒糖色来说特别重要。

7、下入食材要把握好时间，一般食材应在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成时，立即下入锅中，食材上色会达到最佳。

8、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。

 

卤水保存方法

1、制作好的卤水冬天10天内至少要烧开一次，夏天每天烧开一次，不然会变味，当然夏天放进冰箱最好。卤水使用时间越长，味道越好，不是有百年老卤一说嘛。

2、每次使用之后会有残渣遗留，一定要过滤掉。

3、卤制腥味较重（比如肥肠）的主料和一般主料一定要分开，不然会串味。