卤菜具有色泽美观、口味鲜香的特点,是凉菜制作。依据卤汁颜色的不同,卤又分为红卤与白卤两种,红卤的卤汁中加糖色、硝盐等上色的。成菜色泽红亮,如卤猜师、卤鸡鸭兔、卤猪头等;白卤的卤汁中则不加有色调味品,如:白卤牛肚、卤豆于、白卤鸡等。今天小编和大家分享的是白卤水配方及制作案例。
白味型：咸鲜。
原料:南姜50克，肉桂10克，当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克,水1500克。
制作:
1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。
2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。
3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬 40分钟，离火后过滤即可。
特点:色泽浅黄，口感清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
蒜泥白兔
原料:家兔1只（毛重约750克），花生25克。
调料:色拉油300克,蒜泥25克，冰块200克，白卤水1500克。
制作:
1、兔子宰杀，将皮剥离，从腹部开膛取出内脏，洗净控水，放入装有白卤水的锅中小火浸煮25分钟至断生，取出兔子后控净卤水；锅内放入色拉油，烧至 六成热时放入花生小火浸炸4分钟，取出控油，晾凉后剁成粒。
2、将兔子放入盘中，盘子周围加冰块放置30分钟，取出晾干水分。
3、兔肉切成长4厘米、宽1 厘米、厚0.5厘米的块，上面撒花生粒和蒜泥，淋上80克白卤水即成。
特点:兔肉细腻，蒜味浓郁，口味清凉。
制作关键:用白卤水浸煮兔肉时，白卤水水温不要过高，保持水刚刚冒泡即可。