制作卤水最重要的不是香料有多好，高汤有多浓，而是各类香料的配比，所谓好的卤味是刚刚好，不会过于浓，也不会过于淡，是那种醇香刚刚好，口感刚刚好越吃越好上瘾的感觉，那今天，舌尖卤味小编就针对这个卤水各类配料的配比比例来详细介绍一下正宗川式五香卤水配方配料。
我们以20斤卤水为标准，那以这个标准的卤水需要多少比例的高汤，需要多少比例的香料呢?首先，我们来看看所需的高汤制作20斤卤水，我们首先高汤是一定要比20斤多，那制作高汤的时候我们可以多做一些，以50斤高汤为标准，所需的食材配比为：
清水100斤、鸡架骨15斤、猪大棒骨20斤、老鸭1只、猪肘1个、老姜300克、大葱400克、料酒500克高汤配比大概是这样，那么我们下面简单的来说一下高汤熬制的步骤
1.首先要适当的处理一下，首先所有的主料买回来都先在清水中浸泡6小时以上，这样能把血水泡出来减轻血腥味
2.所有主料泡好水后，可稍微进行焯水处理，这样起到二次去腥味处理
3.前期准备做好后，我们拿汤桶放入清水100斤，然后放入所有的主料和配料，大火煮开，煮开的过程中，记得要把煮出来的浮沫清理干净，清理干净汤变清的时候就转小火慢煮6-8小时，这样所需要的高汤就做好了
高汤制作好后，那么我们就开始制作卤水，以20斤卤水位标准，那我们所需要用到的高汤就是25斤左右，所需要的糖色以300克到500克左右糖炒出来的糖色为准，那下面我们来介绍一下炒糖色的步骤
1.起锅烧热，锅烧热至四成热的时候放入适量的色拉油，油烧热至6成热的时候放入准备好的冰糖
2.冰糖下锅保持中火把糖炒制融化
3.冰糖炒融化后转小火慢熬糖色，锅中糖熬制出泡泡的时候加入水，那么糖色熬好了，熬好的糖色备用
糖色炒好后，那下面就是最重要的一步制作香料包，制作香料包，香料的配比极为重要，以20斤卤水为标准，所准备的香料配比如下：
香料包配比：桂皮20克、小茴香20克、八角25克、陈皮20克、草果15克、栀子20克、山奈20克、甘草20克、砂仁10克、白扣10克、白芷10克、丁香5克、花椒25克、干辣椒80克
新鲜香料配比：老姜75克、大葱75克、洋葱75克、香菜75克、鸡油100克、菜籽油200克
香料包配比好后，开始简单的处理，香料像栀子等拍碎，然后花椒干辣椒等用锅先炒香，所有准备好后，把所有香料用纱布包好，然后用清水浸泡半小时左右，然后鲜香料用菜籽油和鸡油炸制金黄捞出后用纱布包起来，然后油装好备用后一起放入到高汤中就好了。
制作卤水最重要的就是高汤和香料，然后就是一些需要注意的细节了，以上就是我们今天为大家介绍的卤水配比啦，制作卤水说难不难，但还是需要去做好每一步，重视每一个细节，更多关于卤水的知识欢迎关注我哦，我们会为大家介绍更多有关卤水的知识。