卤汤肉香味主要来源于肉类食材，其品质的优良决定了卤汤的醇香。经验丰富的卤菜制作人都知道肉类食材都是有腥味的，腥味或轻或重。坦率地讲如果增香之前不对原料进行去异去味，那么直接添加肉类食材（如：五花肉、鸡等）不但不会产生肉香，也许还会糟蹋食材。要想要祛除这些腥味、异味，常规情况下的做法是用香料的辛香味去掩盖，所以经常会使用到如：八角、干姜、良姜、三奈、白蔻、花椒、南姜等香辛料对原料进行腌制后汆水，当然这些香料如果单独使用效果也会很不佳，正确的做法是要先进行精确配比才能挥发良好的效果。今天咱们来说说如何提升卤水的肉香味呢？
不同的食材在增香之前如何去异去腥，香料的选择和搭配是怎样的？
猪肉类食材，使用八角、三奈、白蔻、胡椒进行组合搭配，这样的组合对猪肉的去腥效果很明显，白蔻与胡椒加在里面是为了抑制猪肉的腥味，而三奈与八角的香味比较浓郁，是增加香味的，所以要注意用量，使用不当不但不能起到去异去腥的效果，还会降低肉类的特殊香气，当然这也需要具体的情况而分析，比如你使用的是冻猪肉本身肉香不浓的食材，或者配方设想达到的目标不一样，这就需要按自己所追求的香型来适当的增加用量。
鸡肉类食材，熟悉处理家禽类食材的时候，用得最多的是白芷，其实除了白芷之外，选择干姜、胡椒与之搭配，对鸡肉类食材腥味的压制有非常好的效果，但要注意白芷的用量，防止白芷的苦涩味过浓。
羊肉类食材，选用花椒、干姜、胡椒等进行组合搭配，这样组合的道理其实很简单，花椒、干姜对祛除羊肉的腥颤味明显，同时还会赋予羊肉独特的香味。
这些组合之后的香料可以使香味更易渗透和均匀到食材内部，使得香气宜人，如果你想增加卤水的肉香味与提升醇度，就可以在卤水中加入五花肉卤制，卤得越多肉香味就会越明显。善于观察的人就会发现很多生意好的卤菜店都卖五花肉，其实不是因为五花肉有多好，而是用来增加卤汤的肉香的。
卤菜处处皆学问，不断学习优化，才能获得进步与提高。