如果是拿我卤水技术配方创业开店的朋友们，你就更应该好好学，多读几遍，让自己真正的理解，希望朋友们认真学习，早点创业成功。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下开店专用卤水技术配方及做法。
第一部分：材料的介绍
一、材料及要求
1.色拉油 50g ，2.料酒50g，3.鸡精30g，4.味精 20g，5.精盐 340g ，6.冰糖 200g，7.干辣椒 50g，8.猪骨头 1500g，9.鸡架 两支，10.老姜 50g
11.配好的香料：良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八 角30g 白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g 肉豆蔻20 荜拨20g 香叶20g 香砂15g千里香10g 山奈10g 陈皮10g 甘草8g丁香8 g 香茅草5g 香排草5g
以上各种香料按比例称量，混合在一起用。
12.水 30斤，自来水就行，
第二部分：卤水的制作及卤肉的方法
第一阶段：（5—7天）
1、 制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！
3、 再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！
4、炒糖色
第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。
第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖或者白糖,在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。
第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。
第四步：当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。
5、 做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水，做完卤水之后把料包捞出来保留（必须保证在2小时以上，如果达不到香味下次卤完肉香料包再捞出来，以后香味淡了就加入此香料包，浓了就拿出，没有香味价值了就更换或添加）。注意汤少了要加汤保持不低于25斤左右，每次加两斤左右
6、 卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！
7、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！
第二阶段：（7—15天）
这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的新鲜程度。
1、将老汤先过滤，因为已经发酵了，里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，准备调味道！
2、调料数量：这个过程您要自己来控制，如果味道淡，就多放点，如果香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的味道调整到最佳的时候，我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放的时候您可以不断的增加或者减少，但是比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一这样的增加或者减少！
3、这个阶段直接卤食材即可，每次加料的时候都需要加水，因为您是准备开店用的，30斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2斤。
4、味道达到最佳的时候，我们进入第三阶段，也就是可以出成品了。
第三阶段：
该阶段在原有香味的基础上，保持住并且不断的使其更加的醇厚！这个过程中注意如果汤的浓度过高就加水，如果汤中的腥味过重就加料酒，同时加点甘草！一个月卤一只鸡，用于提高老汤的香味！
调料配比：
草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香叶各5g，八角、白芷各4g，荜拨、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陈皮2g。
一个月左右卤一只鸡，放适量千里香、香茅草、香排草(卤鸡放)，甘草（一个月左右放一次），干辣椒（可放可不放，根据个人口味），料酒一个月左右放一次 颜色淡了就炒一下汤色，盐根据实际情况。如果卤牛肉、鸡肉，则加千里香、香茅草、香排草。（上面这些比例不固定。根据卤水的实际味道自己自行添加即可）
经验分享
卤水常见的问题就是刚开始颜色和香味还不错，可是过几天就不行了，味道颜色都跟不上了，那问题在哪里呢？味道不浓有很多原因！香料和高汤是主要。
①我们香料更换不及时，一般来说香料在使用5次就需要更换了，当然卤的东西少可以多用两次，我们的香料包不要包太满太紧，不然香味散发不出来，也影响香味。
②香料有很多处理方法，香味不够还有一个原因就是高汤不够鲜，我们卤几次东西，老汤卤水会减少，有的朋友直接加水，这是不对，加水让原有的卤水浓度变稀，从而导致卤出来的东西味道不浓厚，一般来说需要单独调肉汤，用鸡架和猪皮就可以，肉皮增加浓度，鸡架添鲜味。成本也不高。
③在说颜色，很多朋友颜色也是越往后颜色越差越黑，原因是我们平时卤东西开大火，卤水翻滚，颜色就发深，卤水一定要用小火微开，原料呈浸泡闷卤的方式，所谓火候足时自然香，一般川卤主要靠糖色提色，卤水经过长时间使用，颜色不好不鲜亮，可以把卤水打三分之一出来做其他用，在加三分一的鲜汤进来，在适当调色，颜色就会变得亮丽一些。