卤肉主要以香料和肉为主要原料加工而成。川味卤菜是川菜饮食文化的重要部分之一，从问世就与广大群众结下了不解之缘，它在川菜王国，经了上千年的历史，至今仍然十分受欢迎。卤菜芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口。
川卤分为卤水分为红卤和白卤，红卤加糖色卤制的食品呈金黄色，而白卤不加糖色卤制食品呈无色或者本色，如：白卤鸡，泡凤爪、白卤牛肚猪肚等。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下怎么做卤菜。
拿猪蹄来说吧，猪蹄选用冷冻的，因为新鲜的猪蹄成本太高，不建议使用。然后不管是新鲜的还是冷冻的，必须要用前蹄，因为前蹄肉厚，带有蹄筋，是很多顾客的必爱!
猪蹄和猪肘不易入味，不易上色，而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧。
卤汤是整个卤菜的关键，拥有一道味道独特的卤料配方才是你客源不断的优势。其次还有火候和糖色，要做到色香味俱全，这都是非常关键的。
原料：
A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。
E．料包2个，色拉油2000克。
制作：
1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。
2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。