卤菜在中华历史悠久，潮汕卤和酱卤味道十分不错，但不及川卤普及，川卤味道始终雄踞第一。原因是川卤辛辣浓香，非常开胃，适合下饭又能当零食吃，是老少皆宜的一道菜品。川卤的好坏全凭一锅卤汤，是食材与时间共同沉淀的味道，咸香不腻口，鲜辣多滋多味，那么引人食欲的浓香川卤应该怎么做呢？下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正宗川卤的配方。
一、卤制环节的基础七个步骤
分香料、炒制糖色、腌制食材、熬高汤、制作新卤水、开始制作卤菜、保管卤水
二、按步骤开始制作卤菜（新卤汤，以35斤卤水为例）
准备调味料：川盐、冰糖、大葱各半斤；老姜一斤；料酒90g；鸡精味精适量
准备香料：白蔻、白芷、草果（去籽）、排草、干辣椒各55g；山奈、橘皮、千里香各40g；八角、茴香各25g；丁香10g；香叶100g；香草65g；桂皮90g；荜拨60g；香茅草50g；
准备高汤料：鸡骨架8斤和筒子骨4斤；
制作红卤水：
1、将鸡骨架飞水后，清洗干净，坐锅烧水，放老姜、带须大葱，烧开后放入鸡骨架，转小火慢慢熬，忌用大火，否则熬出来的是浓汤。
2、这一步炒糖色，先将冰糖用中火在油里翻炒，等糖化了后，改小火快速翻炒，直到糖色棕黄，冒大泡的时候关掉火继续炒，稍凉一点再上火加水翻炒，直到炒去糊味。
3、将香料初步处理下，装进纱袋里，放进高汤里，加入川盐和糖色、辣椒，中小火慢慢熬出香味，一锅新卤水就完成了。要想得到一锅老卤，就必须要反复熬炼。
注意事项
1、为什么要牢记卤菜细节步骤？
很多人全凭网上五花八门的得来的经验，瞎做一气，其实卤菜步骤大致相同，但细节才是关键，这些点网上是写不全的，所以要多操作几遍，仔细静心看，其实并没有那么复杂，看懂环节比急着做更重要。实在不懂操作环节的，可以问菜师傅。如果乱做，又不及时联系老师傅解决问题，浪费自己的钱和食材，只能表示很无奈。
2、为什么卤料一定要严格按照比例制作？
首先卤水、货量决定香料配比，从古至今都是如此，不要自作主张靠想象操作，这个应该都没问题。其次，新卤水要反复卤制，成品香味才浓郁，如果不按照比例来，那么成品会药味重。卤香不是靠一包重药量解决，不要心急猛下卤药，宁可香味淡，不要药味浓。传统川卤的基础原理是，在正确的比例范围内，反复卤等于卤水和成品的醇厚度，要有耐心和一颗慧心。
3、常见的生货有哪些？
新卤水要先多卤制一些小鲜货，直接卤肉厚的不会进香，这也是为什么很多人做出来的卤菜表面色泽红亮，切开后跟水煮肉一样无色无香。通常新卤水会先用来卤鸡爪、翅尖、鸭胗、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭舌。其次是猪耳、猪嘴、猪尾、猪肠、鸭头、鸭脖子。肉厚的有猪蹄、猪舌、猪心、肘子、牛肉、猪头、整鸡鸭、核桃肉。
在制作卤菜之前，要先了解卤制环节，但凡仔细研究过的人成功率都相当高，但步骤环节没有边看边做的人，甚至有人全凭以往的经验固步自封，认为闭着眼睛都能做出来的，那么卤菜的质量不但不会提高，反而会失去很多客源，结果就是往往新手做好了卤菜，而老手常常出现问题。社会的进步，让人们口味越来越精炼，但不代表利用添加剂就能吸引客源，久而久之，聪明的人也会学着避开你的店。