潮州卤水精密做法配方

潮州卤水，广粤地区非常流行的一种卤水做法，也是著名潮州菜的重要枝干之一，潮州卤水和川式卤水不一样，其卤出来的产品呈姜黄色，口味更偏向于咸鲜味，与川式卤水的香辣和诱人相比，它更突出卤香的醇久，那种绵延流长的醇香让人越品越有味，越吃越香，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下潮州卤水精密做法配方。

潮州卤水，突出一个咸香和食材本身的鲜味，所以所用到的香料会更精简一些，潮州卤水香料配方如下：

八角15克、香叶10克、桂皮10克、白芷10克、小茴8克、草果10克、砂仁10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、白蔻10克、南姜50克、罗汉果2个、香茅10克、香菜籽10克、辛夷15克、肉蔻10克、红花椒10克

 

潮州卤水，高汤和川式炉石所需的高汤大同小异，一般常用到的老母鸡、猪大骨等，详细材料如下：

老母鸡、棒子骨、猪肘、桂圆(带壳)、大葱、生姜、料酒(在熬高汤的时候，主要是去腥提香作用)注意，制作卤水高汤需要奶汤，所以需小火慢熬6-8小时。熬至乳白色及可以了哦。

 

制作潮州卤水调味料一般常用到的是

精盐适量，味精适量，黄酒适量、葱适量、芫荽适量、生抽适量、玫瑰露酒适量、老抽适量、生抽适量、潮州糖或片糖切碎1/3杯

 

制作潮州卤水的和川式卤水的步骤方法其实相差不多，但有几个重点需要注意

1.在熬制高汤的时候，增加了桂圆。桂圆是和原料一起放入锅中熬制的，熬汤是先用大火烧开，然后转中小火慢熬

2.在卤制产品的时候，原材料放入卤水中，这里有一个特别的处理，我们用猪肥膘切成小片，然后放入锅中煸炒，炒出油我们放入准备好的大葱叶，炒香后连油带葱倒入卤水锅中，然后让开火将锅中原料卤熟即可

3.香料可先用小火培香，然后再做香料包，卤水要妥善保管，卤水中的香料5-7天换一次哦

 

卤水制作的时刻表：

首先，熬制高汤，小火慢熬6-8小时即可

其次，香料在下锅后，要熬煮一段时间，大概60分钟时间，香料做成香料包后，需用开水泡一下，大概泡30分钟左右即可

最后，不同食材卤制时间不一样，荤类食材大多比较难煮熟，在煮之前需要做初步的处理，卤制的时间也需要更长!具体产品的卤制时间如下：

1、300克一400克重的鹅肝：

先用大火煮开再改小火卤50分钟;切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。

2、130克一150克重的鹅掌：不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。

3、130克一150克重的鹅翅：用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。

4、250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。

5、250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。

6、300克重的猪舌：注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。

7、750克重的猪肘：大火烧开后改小火卤制2小时。

8、搭配辅料(鸡蛋、大肠、粉肠)：用小火卤制半小时。