做卤菜起首要做卤汤，百年卤汤，以是卤汤工夫越长，卤煮次数越多越好，卤汤在于积聚和沉淀，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤菜卤水制作配方。
几种重要配料的成效：
白扣，能够去异味，增香辛；
白芷，去腥气增香味；
草果，去腥气，增长食欲，是食物调料的五香之一；
花椒，可去除各类肉类的腥气，增长唾液排泄，添加食欲；
丁香，矫味增香；
甘草，在卤水中起到回甜的感化。
卤汤是由老汤的根底做出来的，那末先说一下老汤的做法和配方，这个配方不是网上的，是实战的，以是好于网上。
老汤配方：
八角，花椒各20克（以下单元都是克）
桂皮10（掰碎简单入味）
公丁香5（别放多了，这个滋味很浓）
草果5粒（看清了，不是克是粒）
砂仁，陈皮，小茴香各25（陈皮去腥，砂仁健胃消食属于药料，小茴香增香）
白胡椒6（不是一样平凡胡椒，必然是白胡椒）
姜50（这个自家卤煮能够参加点葱段，别太多）
盐50（这个是一样平凡的咸淡，口胃本人加减）
鸡架子5个（增鲜）
猪大骨2公斤，这个只能多不克不及少，老汤好不好这个很重要
猪皮1公斤（没有也无所谓，为了老汤浓度，有更好）
以上的配方需求水10公斤，本人家里能够放5公斤水，配料减半。
锅必然要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时摆布，小火煮7个小时（起码七个小时）看汤里的肉底子与骨头别离，那就差未几了。
除姜盐骨头鸡架猪皮，其他调料用纱布包好，能够重复用三次摆布。
明天先把老汤配料和做法说完了，下次我们讲卤汤的制造了！
明天来说一下卤菜的魂灵重点，卤料包的配方，固然另有一些重要的留意事项，请各人依照配方来，最好购置一个厨房壳秤，如许会更精准一些。
卤汤料包详细配方以下：
八角20克，桂皮20克（掰碎简单入味），陈皮20克（去腥去油腻助消化），公丁香8克（增香重要调料不克不及多放），山奈5克（药料有去湿归脾的感化），良姜2克（药料有去胃寒的感化），花椒10克，麻椒10克（这个往常调料他感化是助消化），小茴香15克（重要的香料有理气的感化），香叶20克（这个许多都用过属于香料未几讲），草果3个（不是克是个，这个出格重要，因为卤肉的香味重要滥觞之一），甘草2克（这个各人底子吃过，甘草片属于药料），灵草2克(药料补气的一味药)，胡椒粒8克，白寇3克（这个也是药料，属于健胃一种），砂仁2克（药料增香感化，助消化感化），干红椒5克（这个红辣椒为了去腥，提辣添加食欲，少放不成多），白芷2克（药料，在重要配方中治伤风重要的一味药，在咱这个配方中异样很重要），荜拨3克（药料，跟白芷相似）
上面就是调料包的详细内容和感化，用纱布包好，能够重复运用四次摆布。上面就是其他一些调料，详细到克数：料酒100克，红曲粉30克（这个重点说一下，许多市面上贩卖的熟食看着很美丽，有的用的就是这个作为减色的，红曲粉又叫红曲米粉，属于植物发酵的，没有反感化，也有的熟食用的是苏丹红，阿谁色彩更美丽，苏丹红就是有毒化工料，以是请各人本人卤煮当前细心看一下，红曲米粉出来的色彩，如今肯德基和麦当劳用的依旧是苏丹红，红曲粉在他们产物上底子出不来他们请求的色彩。另有就是当前要讲到的炒糖色，这个也很重要的减色办法），草菇老抽10克（多了会发黑），盐100克（一样平凡口胃），姜30克（本人家里做能够放一点葱段和大蒜提香提鲜）
有了卤汤料包怎样做卤汤呢，接着跟他家细心说了，先把调料包包好，放在热水用不锈钢盆盛好，吧料包放在外面浸泡半小时，去掉刺鼻的药味。然后把做好的老汤加热烧开，放上路汤料包，第一次和第二重要卤猪皮，因为第一次和第二次卤出来的工具底子都是料味，用猪皮来卤煮能够替代猪蹄和猪头，因为猪皮廉价，感化跟猪头底子一样。每次卤煮一斤摆布猪皮，大火40分钟然后转小火，最小的火50分钟，依照此办法在煮一次。第三次就可以够煮猪蹄和猪头了，我说一下一些留意事项，老汤烧开今后，先不要放料包，先放料酒，老抽，盐另有红曲粉，搅拌一下，稍等1分钟摆布，接着放料包，大火前30分钟的时分料包在卤汤外面，前面工夫必然要掏出来，这个料味和肉香城市同时存在。
清香嫩卤鸭配方
清香嫩卤鸭集北方、北方盐水鸭为一体，停止立异加工，外白里红，肥嫩鲜香，油腻爽口，风味甚佳。
质料配方白条鸭（1.5～2公斤）1只，炒盐100克，葱结50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清卤过量附：清卤配制净水2.5公斤，参加姜2片、葱结少量、大茴香1粒、黄酒、醋少量和盐、味精入锅烧开，再用慢火熬成（清卤越陈越好，再次加工时，应得当添加一些香料和调料烧开，并撇清浮沫、杂物，保管备用）制造办法①将全体白条鸭的翅尖、脚爪清算掉，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入净水中浸泡30分钟以上，去血水后洗净沥干。②用精盐、花椒、五香粉合在一同炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后放入缸内腌渍1～2小时，腌好后掏出鸭子再放入清卤缸内浸渍2～6小时，浸好后，将鸭子掏出挂在透风处吹干，再用1根饮料吸管从鸭的肛门拔出。在翅窝下放入姜片少量、葱结5克、大茴香一粒。③将整好的鸭子放入锅内（腿朝上，头朝下）,加足清卤，盖严用大火烧开后撇清浮沫，再用小火焖煮20分钟，然后提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回锅内，再放回锅内浸渍，重复三四次后再盖上盖子持续小火焖煮20分钟，最初掏出插出来的饮料管，沥干、冷却即成。
明天把卤汤和卤料包制造给各人讲了，明天实践上手，说下卤煮猪头肉的进程。
起首说一下挑生猪头留意事项，猪眼必然要闭紧，肉要白色的。去猪毛倡议各人购置一个喷灯，液化气罐的那种，价钱在50元一个灯头，用火喷下，把过剩的猪毛处置洁净，特地猪耳朵眼儿，略微多焚烧。
把猪头用剔骨刀割开两块，把猪耳朵割上去，用水洗净，放在锅里停止冒一下，参加葱段姜片各四五块，然后放一个八角的角和一小把陈皮，开锅今后五分钟开战，用笊篱把上面的杂质瓢净。
出锅今后用温水冲刷一下，然后空水，放在一个大盆外面腌制5个小时摆布。把味极鲜和料酒一同倒入碗中停止谐和，然后用手平均的涂抹在猪头上面，然后略微加一点盐，平均涂抹上，如许停止腌制。
腌制完毕烧开卤汤沸腾，参加一勺盐，两勺味精，尝一下咸淡再过量加盐。假如用做商用贩卖能够加上一种添加剂【肉宝王】，这个肉宝王是卤肉加香味的，假如自家吃能够不放，但这个添加剂没有坏处。把猪头放入卤汤外面，骨头那面朝上，如许简单入味，然后参加卤汤料包。大火煮30分钟，然后换最小火闷一个小时，然后用筷子试一下，假如能轻松拔出最厚的中央，就可以够开战闷两分钟就可以够出锅了。
接上去就是剔骨，让猪头肉稍凉一会，停止剔骨，剔骨先剔下颚骨，然后再剔上颚骨，最初其他的剔净。剔完骨头当前假如是贩卖的，用色拉油或许豆油，用刷子平均的在外表刷一下，如许色彩光芒，也不会变黑。
卤煮猪头肉的进程就是如许，下次我会说一下炒糖色和卤猪蹄和肘子
肘子猪蹄一样平凡都是一同卤，而大肠猪心猪肚在一同卤，这是因为猪下水的味都很大，以是假如你的猪类产物比较多，至多要预备三桶卤汤，猪蹄猪肝猪头肉肘子一桶汤，大肠小肠和大肠头能够另起一桶汤，有前提的话猪心猪肺和猪肚之类的一桶汤，假如前提不允许的话，一桶汤卤肠子一类的能够不必老汤卤煮，猪肺猪心之类的卤的时分每次独自用一盆汤，后几篇续我会持续给各人说一下猪肠之类的卤法。
肘子和猪蹄在卤煮前，先说一下选资料的办法，肘子和猪蹄挑选也是以新颖为准，怎样看新颖呢，肘子肉红，猪蹄白皙，有毛没紧要，后续处置就可以够。再就是闻一下，没有肉坏的滋味，肘子和猪蹄的滋味不是很大，以是在选材时比较好选。
肘子和猪蹄要用到一种资料，叫炒糖色，煮猪头肉也能够放一些，有红曲粉就不必放，没有的话能够放20克摆布的糖色。说一下炒糖色，糖要挑选冰糖，其他的炒出来太甜，油挑选色拉油或许大豆油。温锅今后最小火，放一点油，喝汤的小勺3小勺就充足，等油略微一热，放200克冰糖，然后不断搅拌，直到糖渐渐化开，化到甚么水平为准呢，比大米粒小就可以够了（糖的温度很高，倡议戴手套），然后疾速倒入温水或许开水，凉水也能够，疾速搅拌平均，沸腾今后关火就可以够了。老手简单呈现倒水糖固结，不妨，倒入水接着煮一会就煮开了，多练几回把握了其中的方式就好了。
接着说卤猪蹄和肘子，先用液化气喷灯把毛处置洁净，肘子毛一样平凡在两侧，猪蹄毛在中间。锅中参加过量水，倒入过量味极鲜和料酒，烧开锅今后参加一个八角和五六粒花椒，参加四五个葱段姜片和一个蒜瓣，参加一小把陈皮，放入肘子和猪，滚水冒15分钟挺火，把上面漂浮物捞洁净，出锅用温水洗净，然后用碗倒入味达美和料酒调平均，涂抹在肘子和猪蹄上，然后过量的在上面涂抹一些盐，闷4个小时摆布。（肘子也可用棉线绑一下，避免卤煮时肉松懈，本人家里就没紧要了）
开战烧开卤汤，放入肉多宝（家用的能够不放），参加20克之内糖色，参加一勺盐和一勺半味精搅拌平均，接着先放肘子，然后放猪蹄，因为猪蹄碰到忽然的低温简单皮裂开，最初放入卤料包。大火45分钟摆布转入小火，小火焖70分钟底子就差未几，然后用筷子叉一下，很轻松就可以插出来，如许就一了，假如很费力就略微焖一会，这时刻就关火焖就行。
猪蹄和肘子卤煮时分留意，假如肘子和猪蹄小或许少，大火30分钟小火60分钟就可以够了。
祖辈的经历通知我们，卤水的工夫越长越好，即成年卤菜的卤水（如，宾馆，餐厅，饭馆的卤水都是永久保管的）。该当妥帖的保管好卤水，才干包管卤水耐久不坏，质量不受影响，以是，该当注重卤水的保管与寄存，贮存卤水，忌用铁桶和木器，而该当用土陶艳服，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器简单生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起必然维护感化，可是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到毁坏感化。
因而，得当处置好浮油，也是办理中的一个枢纽。实践证明，浮油几该当得当，既不克不及多也不克不及少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为好。若无浮油，则香味简单挥发，卤水简单坏，卤制时也不简单坚持锅内恒温，若浮油过量，则卤制的汁热不简单流失冷却，热气闷在外面而致卤水发臭，翻泡，持久还简单发生霉变。卤水一样平凡分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
保管时应留意以下几点
1.用卤水时必需烧开，把上面过剩的浮油打去，再把泡沫打洁净，用纱布过滤沉淀，坚持卤水洁净。
2.保管老卤水必需做到要用干净的器皿和良好的寄存前提（环境卫生，温度调理），才干包管卤水及卤成品的质量。
3.春节温度渐渐上升，因而请求天天迟早都必需求将卤水烧开，放在牢固中央不动。
4.炎天天气酷热，是卤水极易蜕变的多发期，发泡，变酸景象频仍呈现，因而，天天必需将卤水烧开两次（早上一次，下战书一次，而且牢固不动）
5.固然春季温度渐渐降落。可是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因而，卤水仍是该当烧开起码2至3次，放在牢固的中央不动
6.夏季温度渐渐降落，卤水该当天天烧开一次，放在牢固的中央不动。
⒈洗濯处置。植物质料在宰杀处置后，必需将余毛污物肃干净净。肠肚运用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还运用滚水略烫，用刀刮去白膜。
⒉开端刀工处置。肉改刀成250～1000克摆布的块；肠改刀成45～60厘米摆布长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克摆布的块；别的内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处置。但凡需求卤制的植物性质料，都应先停止焯水处置后，才干用于卤制。不然，质料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而蜕变，难于保管。质料未经焯水处置而间接放入卤锅中制出来的菜肴，外表附有血沫，外观不美，滋味很差。
焯水处置是将质料放入净水锅中，焯至断生时，捞出，用净水洗去污沫。如质料异味较大时，可在锅中得当参加葱结、姜块、料酒等。