传统卤水是一种复古工艺的统称，传统不是代表古板，传统更像是代表纯天然手艺，易家川菜认为，传统红卤、油卤、五香卤水、家常卤水的共同特性和风味特性都体现在卤油和老卤上，老卤积累的越优质，时间越久，这些卤菜的味道更好吃，更不容易氧化。刚开始制作的卤水只能称“红卤”，就是因为没有卤油，卤出来的成品从颜色亮度上来看相对暗沉，如果只加入微量的辣椒、花椒，这也只能叫做“五香卤水”。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下商用卤水与家常卤水的区别。
家常卤水
家常卤水是一种便携式的卤制形式，基本是以五香香料配置好，与汤水混合在一起，再用老抽，生抽去增加颜色，稍有点基础的会炒一些糖色去添加，这种卤水简单容易，卤制的食材量小，方便为主，所以在色、香、味、型各方面没有过多要求；
商用油卤
商用有一套常用的香料配方比例，合理的香料处理方法，再配合老汤、糖色、佐料，来调出合理的味道，各个程序要求比较严谨，卤制的食材量是以10斤到100斤以上的量来安排，在色、香、味、型等方面要以卖相来衡量；
两套卤水共同点
家常卤水和商用卤水都有一个共同点都是靠卤油、老卤来决定味道的醇厚，传统卤味比较重视食材本味、肉香，要在香料五香的基础上散发一种肉香，入味也是前提，而肉香除了靠一些特别香料来提香之外，更多的还在制作的细节方面，而卤油和老卤是锁住这种肉香的关键，也是保护卤菜颜色不被氧化的关键物质；
老卤卤油的区别与卤水的四层结构
易家川菜认为，老卤与卤油不一样，老卤是卤油与浓度较高卤汤的统称，有很多人积累老卤，就显得格外麻烦，老卤下层浓度较高的卤汤又是最容易发黑、变酸的卤水结构，所以保养和积累过程要特别细心，稍不注意就整锅坏掉；老卤的形成是一个过程和一种积累，这个过程当中需要多种含有油脂和胶原蛋白的食材到卤水中去交融，最终植物油脂都漂浮在卤水最上层，动物油脂在第二层，第三层就是胶原蛋白，第四层才是卤汤，要积累为四层就需要多次、长久的交融，一次两次的交融都是肤浅和表面的；
怎样积累老卤和卤油
老卤的积累：虽然网上众说纷纭，但都提到胶原蛋白，而这一物质通常会教大家运用熬制老汤的技术来形成，老汤的要求是鲜、香、浓度粘稠这三要素，所以熬老汤用肉皮、老母鸡、棒子骨就是起到这个作用，无鸡不鲜、肉皮熬烂之后就会增加老汤的浓度，这个概念没有错，但是易家川菜认为，这只是一方面，其实老汤的重要性在卤水中只是一部分，另一部分应该是在卤制食材的过程中，比如你卤了什么食材，什么种类，什么品质，这一点比老汤重要的多，猪蹄、鸡爪就代表了胶原代表，土鸡、土鸭就代表了鲜味，猪肉脂肪多的部位又代表了油，这样猪油、鸡油、鸭油、甚至牛油与香料在自然卤制的情况下混合在一起才可能形成老卤和卤油；
老卤和卤油怎么保养
除了之前易家川菜讲述的卤油的提纯和保养之外，对于整体老卤的保养就更加细致了，老卤容易发黑变味的原因是卤水里长期卤制食材之后所剩下的杂物，比如骨头渣、葱茸、姜、淀粉堆积、花椒黑籽、干辣椒等，所以每天都需要过滤、定期要用肉质纤维清理卤水，每天断绝生水沾染，冷藏保存。每一步都不容许马虎。日复一日年复一年老卤味道越来越好，是其他卤水味道都打不到的水平；