卤水的设计应该都是从食材本身出发的，这道卤水做出的卤菜会受到多数食客的认可，也正是因为这样，所以这道卤水并没有使用过多的香料，而是简单的使用了桂皮来带出前香，八角因为味道过于浓郁，所以舍弃不用。后香上没有使用丁香，而是选择了香气比较清新的砂仁来作为一种推力。増香上选择香气比较上浮的香叶和山奈，它们比较容易在表层形成香气，这样对于肉质中本身鲜味的留存是有益处的。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤水做法。
五香卤肉
卤水类型：红卤
特点：肉香味鲜，肥而不腻。
卤品原料：五花肋条肉5000克
码味原料配方：姜片150克、葱节200克、干花椒5克、精盐100克、料酒500克
卤水配方：洋葱块200克、老姜300克、大葱300克、八角15克、桂皮8克、山奈5克、草果15克、丁香2克、白豆蔻5克、小茴3克、香叶15克、灵草3克、排草2克、胡椒粉10克、冰糖30克、糖色适量、料酒300克、精盐适量、鸡精8克、味精6克、鲜汤适量
风味添加原料：熟辣椒面50克、花椒面15克、熟芝麻粉15克、精盐3克、味精5克
制作工艺
1、初加工，高张肉去残毛，改成约200克重的块，洗净。浸漂，五花肉人清水中浸源1-5小时，谢出，沥净水。码味，所有码味原料与肉块拌匀、码味2-8小时。氽水，五花肉入沸水锅中余一水，清水冲洗，沥净水。
2、卤品制作
①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，草果去籽，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎，所有香料人清水中浸泡5-8小时，捞出，入清水锅中余一水，清水冲洗，沥净水，与花椒、洋葱块拌匀用两个香料袋分装。
②取一卤水桶放入洗净的竹蔑笆，投入香料袋、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒、掺入鲜汤，中火烧沸，改用小火数至香气四溢时下肉块、精盐、糖色、鸡精、味精，旺火烧沸撇净浮沫，改用小火卤至五花肉熟软时，卤水桶移离火口，待肉块在卤水中浸泡20分钟后捞出，晾凉，五香卤肉即已制成。
食用方法
1、五花肉切成片，入盘舀入少许卤水，即可。
2、五花肉切成片、入盘，熟辣椒面、花椒面、熟芝麻粉、精盐、味精、拌匀，入若干碟中，肉片蘸碟而食。
工艺关键
应选皮嫩腰薄，肌肉光亮，富有弹性的五花肉为佳。肉块不易上色，卤水应用糖色调成深红色。
卤香耳
味型：五香型
卤水类型：红卤
特点：色泽红艳，肉香脆爽，佐酒佳肴。
卤品原料：猪耳5000克
码味原料配方：精盐150克、五香粉3克、料酒300克、葱节300克、姜片100克、干花椒2克
卤水配方：八角15克、山奈15克、桂皮10克、丁香2克、小茴2克、砂仁20克、香叶10克、白芷5克、老姜300克、大葱400克、姜片150克、葱节200克、洋葱块150克、蒜瓣100克、精盐适量、料酒200克、胡椒粉5克、糖色适量、干辣椒节20克、干花椒10克、冰糖30克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量、色拉油300克、猪化油300克
风味添加原料：香油200克、熟芝麻粉10克、熟辣椒面50克、花椒面10克、精盐10克、味精3克
制作工艺
（1）初加工，猪耳去残毛、耳垢、耳根肥肉，治净。
（2）浸漂，新除单本中浸漂26小时，战出，高净水。
（3）码味，爱体原料人猪耳抹匀搬意，码床2-8小时。
（4）氽水，猪耳入沸水倒中氽一水，清水冲洗，沥净水。
（5）卤品制作
①小角、桂皮掰成小块，砂仁拍破，所有香料人清水中浸泡5-12小时，捞出，入清水锅中与干辣椒、花故一同家一水。清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。
②取一卤水桶，放入竹箴笆。
③锅置中火上，加色拉油，猪化油烧至五成油温，放人藏节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，人卤水桶中，掺入鲜汤，置中火上，下香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、精盐、料酒、糖色，小火熬至香气四溢时放入猪耳、鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫。小火卤至猪耳熟软时卤水桶移离火口，待猪耳在卤水中浸泡15分钟后捞出稍凉，刷上香油，卤香耳即已制成。
食用方法
香耳切成片，入盘，将熟辣椒面、花椒面、精盐、味精、熟芝麻粉、精盐拌匀，入碟，耳片蘸碟而食。
工艺关键
（1）卤水色泽用糖色调成深红色为佳。
（2）猪耳卤至成熟后，需趁热（但水汽已干）刷上香油为佳。
鲜椒拌卤肉
味型：麻辣味
卤水类型：白卤
特点：麻辣鲜醇，肉香椒鲜，风味别致。
卤品原料：猪腿肉3000克
码味原料配方：精盐60克、葱节200克、姜片10克、料酒200克
卤水配方：老姜300克、大葱200克、八角15克、桂皮10克、丁香2克、草果10克、山奈3克、香叶10克、精盐适量、胡椒粉3克、料酒100克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量
风味添加原料：鲜红小米椒300克、鲜青小米椒200克、香油300克、精盐5克、辣椒油300克、香葱花40克、花椒粉20克、味精5克
制作工艺
（1）初加工，猪腿肉去残毛、刮净，改成重约200克的块。
（2）浸漂，猪腿肉入清水中浸漂1-3小时，捞出、沥净水。
（3）码味，码味原料入肉块中抹匀擦透，码味1-5小时。
（4）氽水，肉块入沸水锅中氽一水，清水冲洗沥净水。
（5）卤品制作
①老姜拍破，大葱挽结，草果去籽，八角、桂皮掰成小块。所有香料入清水中浸漂5-8小时。捞出，入清水锅中余一水，捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装，鲜青、红小米椒去蒂、洗净、切成圆圈，与精盐拌匀，腌渍10分钟。
②取一卤水桶，放入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、精盐、料酒、鸡精、味精，掺入鲜汤，置火上熬至香气四溢时，将肉块皮朝下，入卤水中，中火烧沸撤净浮沫，改用小火卤至肉块成熟时，卤水桶移离火口，待卤肉在卤水中浸泡10-20分钟后捞出，沥净卤水，凉后，片成长约8厘米、宽约4厘米的片。
③复制酱油、香油、味精、辣椒油、花椒粉、卤水调匀，放入卤肉，加青、红小米椒、香葱拌匀，即成鲜椒拌卤肉。
工艺关键
（1）香料用量宜少，以保持卤肉的清鲜味。
（2）肉块卤制时间以肉刚成熟时为佳，不宜卤至熟软。