卤水是四川特色卤味的灵魂，切不可掉以轻心，一旦方法不正确，轻则卤出来的四川特色卤味样子不好看，表面沾满了细碎的杂质，严重的情况下，会使卤汤发黑、变质，还会有一种难闻的怪味。这种卤水做出来的卤味别说卖出好价格了，估计送人别人都会考虑下要不要！要杜绝这一切，其实很简单，那就是要对卤熟定期的除杂质、澄清。那么今天舌尖卤味小编介绍一种卤汤不发黑窍门——“撒盐打沫法”，可以保证卤汤不发黑、不变质，而且简单易学，可操作性强。
撒盐去浮沫法实操方法：大火将卤水烧开，在锅里卤水滚开的时候将盐均匀的洒下去。这里的“均匀”包含了两个意思：第一就是盐下锅的速度要均匀，第二就是单位面积的卤水上接触到的盐要均匀——说人话就是，手不要在一个位置洒，要均匀的、满锅地洒，而且这个操作的要诀就是“快”。等到盐落下去，卤水会泛起很多白沫，此时要快速撇去，动作要干净利落！表面的浮沫撇走了，再将勺子在锅底多搅几次，把锅边的浮沫也去掉。
当然，盐毕竟是调味品，当你的四川特色卤菜卤水太咸的话，建议你不要这样做了。除非你想把你的四川特色卤菜卤水拿来腌咸菜。
对于一些四川特色卤菜卖家来说，绝对不能以时间太紧为由忽视或忘记打沫。俗话说，磨刀不误砍柴功，要是不养好卤水，做出的成品往往比较粗糙，颜色晦涩，口感不好，更重要的是那些细碎的杂质附在表面上，让卤味非常容易变质。养成好的习惯非常重要，建议大家每次卤汤开卤前打去黑沫和多余油脂。具体的操作方法你可以参考这样的：等到卤水冷却后，先用勺子轻轻将浮沫撇到卤锅的一边，刚开始的时候你会不大顺手，但是如果你天天做的话，就不存在问题了。撇到半边的浮沫，要打出去倒掉。很多人发现浮沫总是打不干净，这个时候有一个点要注意，就是打浮沫的勺子要经常清洗，以免附着在勺子上的浮沫又被带到锅里去。
有一部分人可能不赞成这个观念：四川特色卤水的浮沫，根本不用打，只要大火多烧一会儿，就没有了！事实上真的如此吗？大家或许都有这样的经历：刚烧开的时候，浮沫全部聚集在卤水表面，但是隔一会儿就消散不见了。这并不是浮沫没有了，而是以更加不易察觉的形式存在了——试想一下，一个个大大的泡泡被冲破了，它们继续以小泡泡的形式存在着。它们虽然视觉上“消失”了，但是对于四川卤味的不好影响却一直都在。