卤菜新手都知道，一锅好的卤水对于做卤菜是至关重要的。那么有些会觉得用老母鸡成本太高，想着有什么可以代替吗？咱们今天就一起来探讨下。
一锅卤水卤制出的成品除了要求色泽美观、芳香浓郁外，还得讲究口感上的鲜味醇厚自然，这里讲的鲜味呈现，除了所卤制的原料本身的香味鲜味以外，其实主要是要通过卤水来实现的，这也就是“卤”这个技法的特别之处：无味使之入，有味使之出，出后还增味，卤水是由鲜汤中加入着色物和增香物的综合体，因此，要想实现卤水的鲜香，就必须在鲜汤也就是卤水基础汤的熬制上下功夫，卤水无论是汤卤还是油卤，第一锅基础汤都极为重要，即使是油卤虽然以卤油为特色，但也是从传统的汤卤的基础上加以创新而成，所以卤汤对新卤水的重要性不可谓不重要，于是乎舍得花钱的卤菜人不惜成本，添加猪大骨、老母鸡、猪蹄、金华火腿、肉皮等等，这样一锅卤水恐怕得要上千元，如果是开小店，其实完全没必要，只需要添加普通猪骨、肉皮、鸡架就足够了，但又有人说了，目前猪肉价格已经涨到了32元每斤，猪骨也得28元左右，这样真的用不起，有别的方法能代替吗？
原先卤水基础汤的熬制，多半是以老母鸡、老母鸭、猪大骨为主，这类原料多半是荤料，熬制出的鲜汤其实也叫高汤，如果你有一定的厨师经验就应该知道，其实高汤分两种，一种是荤的高汤，一类是素高汤，所谓素高汤其实就是用蔬菜熬制出的鲜汤，卤水基础汤纯用素高汤其醇厚度的要求是达不到的，如果你实在舍不得用太多荤料，则可以使用荤料与素料的搭配，比如荤料的猪骨减掉一半，另一半则用2倍的蔬菜熬制出高汤搭配。
但需要注意的是这里的蔬菜不要使用传统中餐的胡萝卜、西芹、洋葱之类，而是要用菌菇，为什么要用菌菇，道理很简单，现在某些讲究生活品质的富裕家庭炒菜时是不用味精和鸡精的，而用蘑菇精，这个蘑菇精可不是提取物，而是用菌菇研磨精制而成的调味料，能够达到鸡精的鲜度，却不会有鸡精的那些不好的副作用，所以这里我们可以用菌菇来代替一半荤料，但还有一点细节需要注意，即使要用菌菇，也最好以鲜菌类为主，比如用新鲜的伞把菇、香菇、牛肝菌、平菇等，为什么不用干菌呢？因为使用干菌会使汤色不清亮，鲜菌就不会，因此尽量不使用干菌。
做完卤水基础汤之后，新起卤水第一锅的色泽也极为重要，基本上是给你的卤货色泽定调，这里小编简单地描述一下给卤水上色的常用原料，帮助大家分析一下优劣，比如：如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等：
先说糖色，是最为常用的卤水上色纯天然原料，糖色着色，可使卤货色泽金黄，但糖色的缺点是稳定不高，易氧化，所以要在后期护色上有充足的经验；而黄桅子的稳定性就较强，但是单独用黄桅子上色，卤货呈较浅的柠檬黄，使成品色泽看上去会很假，象色素做成的，而且黄桅子不能用得太多，否则会影响到卤水中其他香辛料功能的发挥，所以有经验的卤菜老手通常是用糖色和黄桅子搭配使用，除了可以稳定地上出金黄色，还可以上深黄色和黄红色，使成品更具食欲感；
接着来说红曲米，很多人对红曲米不是很了解，其实它也是天然色素，只可惜有一半的卤菜人根本不会使用，还觉得使用红曲米上色，会容易使卤水变质，其实正确的方法是用红曲米泡水之后的红曲水来上色（具体比例可参考以前的文章），红曲水上色是呈红色，但如果你是单独使用，这个色泽会嫌暗一些，不够鲜艳，卤货成品看起来也会比较昏暗，因此，使用时最好也是要和糖色混合使用；
酱油很多人深恶痛绝，觉得有多么多么的不好，但我想请问，如果你做黑鸭卤，你不用酱油你如何卤出黑亮色，很多人用不好酱油，第一是因为品种不对，使用了工业勾兑酱油，如果你使用传统酿造酱油效果就会好很多；第二用酱油着色，用量应该要小，一开始只要保持卤水颜色正常色度的黑就可以了，随着卤制时间的加长，自然会导致成品颜色发黑，这个黑如果是单纯的黑就会显得暗淡，看起来没有食欲，如果你想黑中带亮，就得搭配糖色一块使用了。
而姜黄和紫草使用在卤水中上色，一般都不是单独使用的，比如姜黄是着黄色，它原是黄姜的地下根茎部位，也是黄咖喱配方的主要香辛料，用于卤水上色是需要搭配黄桅子和糖色一起使用；紫草是着紫红色，常用在油卤中对卤制品着色，同样不是单独使用的，而是要与红曲水一起搭配，不但可起到着色的作用，还具有一定的保鲜防腐作用，另外在炼制红油时增加红油的色。