卤水是所有卤菜熟食的根本所在，卤水做的好卤菜才会有味道。都说百年老卤，卤水是否能百年流传百年使用，其实与制作的过程，保存的过程，使用的过程都息息相关，虽说卤水难做，但也是有很多诀窍的，那今天和舌尖卤味小编一起来看看卤水配方秘方大全的制作诀窍。
通常不管是什么水只要不进行空气隔绝或者其他保鲜措施，过一定时间后水中就会有大量的细菌，导致水发生变质甚至还有让人恶心的臭味。而卤水中含有各种不同的物质，按道理来说是很容易发生变质的，为什么用百年还能继续用呢？
其实这其中的缘由用我们初中学到的化学知识就能够解释了。首先在制作卤水的过程中，要往里添加各种配料，有的甚至达到几十种，每一种配料也按照严格的比例，然后在经过不同温度，不同时间的熬制，最后进行封存。当然这种封存并不能与空气完全隔绝，如果放置一段时间不管的会很快就会发生变质。
不过卤水有一个特点，那就是用的越久卤出来的美食就更加美味，那是因为在一次又一次制作卤菜中，将卤水中的精华全部激发出来，并且每卤完一次，就要再往里面加入新的配料，这样卤水才能使用的更久。简而言之就是每隔一段时间卤水就会经过高温的洗礼，将里面残留的细菌给杀死，自然而然就能延长保质期。
百年卤水虽然美味，但对身体却百害而无一利，卤料反复熬制，会有很多亚硝酸盐，可以诱发胃癌、肝癌等病。而且外面买的卤制品卫生也不一定能达到标准，所以如果喜欢吃卤味完全可以去超市买瓶装的卤水，然后自己在家里做。
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