广东卤水和现捞鸭脖卤水哪个好?

卤鸭翅鸭脚作为卤菜的一种,既可以作为一种菜又可以作为小零食,备受大家的青睐。市面上的卤菜比较多,有全国连锁的某鸭脖、某黑鸭,还有广东人非常喜欢的卤味。最近市面上还出现很多现捞卤味,称卤水一周换一次。但我听老一辈的粤菜厨师说,广东卤水讲究越久越香,越老越好,那现捞鸭脖讲究的卤水一周换一次,到底哪个更好更卫生?今天,舌尖卤味小编和和大家一探究竟下广东卤水和现捞鸭脖卤水哪个好!

不管是现捞鸭脖还是传统的广东卤味,其卤水的制作过程都不是个简单的事儿。先来说说我们传统的卤水,传统的卤水光制作就需要几十种调料,选材配比每家有每家的特点,老卤师告诉我,刚开始调制材料的前三次是不建议做卤菜,因为刚开始调制出来的卤水只有药材的味道,而经过熬制哦了好几天的卤水药材味就会慢慢的消失,被卤汤的香味取代,这时候再进行卤肉卤菜是最合适的。

 

虽然做卤水的过程很辛苦,但如果不能很好的保存卤水,隔三差五就要换,这样不但浪费材料,而且人也很累。所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

 

卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油、二层为浮沫、三层为卤水、四层为料渣。

 

并且卤水必须每天至少加热一次,夏天气候炎热,细菌滋长快,卤水极易变质发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须至少将卤水烧热两次。虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次。

每次卤完食物后必须烧开保存,经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

而现捞鸭脖每一周换一次卤,从卤水来说是比较卫生,但如果从传统上卤水的味道来说,估计就没有广东传统卤水味道好了。

对于卤水是越久越好,还是经常换卫生,大家有什么不同的意见和想法,欢迎在在线咨询交流。

TAG标签: 广东卤水 现捞鸭脖

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lushuipeifang/4000.html

申明:文章及图片来源于网络,仅供学习交流,不做商用,如有侵权,请联系2548293962@qq.com删除。