经典卤水配方的制作

卤水的制作对于卤菜来说是至关重要的一步，那么好的卤水配方也是非常关键的。只有配方好了，才能做出好的卤味。下面小编分享一款经典卤水配方的制作，需要的小伙伴可以参考下。

不同卤菜店里用的卤水配方也会有所不同，这是因为制作卤水时会用到很多不同的香料，香料的搭配不同，得到的卤水口味也会不一样，所以卤制出来的卤菜味道也有所差异。今天给大家分享是一款通用的卤水配方，以后在家里也能自己做出美味可口的卤菜。

 

如果要用卤水卤制10斤食材，那么需要的香料及质量分别有：白豆蔻4个、甘草2g、香叶2g、山奈3g、高良姜8g、小茴香5g、当归1g、草豆蔻2个、草果1个、砂仁2g、八角5g、桂皮6g、陈皮2g、白芷2g、香菜籽2g、丁香1g、辣椒30g、花椒20g，辣椒的用量可以根据自己能吃辣的程度进行调整，同时添加一定的盐、味精、鸡精等调节卤水的咸淡。卤水汤底需要的食材是猪大骨一斤，鸡骨架一个，5kg水和250g猪油。

 

卤水的具体制作步骤是，先把上述提到的香料进行前处理，用白酒浸泡十分钟左右，然后用清水清洗干净，可以去除香料里面的杂质，把所有的香料放进一个香料包里面，口子不用扎的太紧，不然香料的味道可能会不容易渗透出来，接着把猪大骨和鸡骨架进行焯水，焯完水后用小火熬制90分钟，即可得到一锅鲜汤锅底。

 

下面进行炒糖色，在干净的锅内放入一定量的油，然后加入冰糖进行炒制，使颜色呈褐色即可。把香料包和猪油一起放进之前熬制好的鲜汤锅底中，用小火熬制两个小时，让香料的味道彻底渗透进锅底中，接着放入大葱段、姜、食盐、炒制好的糖色，继续煮20分钟，然后把大葱捞出，得到的就是一段新鲜熬制的卤水。如果想立即进行卤制，那么要先把食材进行焯水，然后放进卤水中进行卤制，卤制完捞出后等待冷却后，这样可以使食材更加入味。卤水对鸡鸭肉、猪牛羊肉卤制过几次之后，卤水中就会自带有肉香味，之后再卤制的时候就不需要再加很多调味料了。

 

卤水熬制的时间一定要够长，才能把香料的味道都渗透进卤水中，卤出来的卤味才会好吃。