今天要和大家分享的是盐焗鸡的卤水配方与制作。盐焗鸡是一道久负盛名的客家菜，也是广东本地客家招牌菜式之一，流行于广东深圳、梅州、惠州、河源等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，原材料是鸡、盐和盐焗粉等，口味咸。
在继承传统盐焗鸡制作工艺的基础上,去掉了用盐焗制的过程,将各种分散的制作工艺和多种中草药合理配置有机的连接、融合到起,保留了鸡肉丰富的营养价值,外表澄黄油亮,鸡香凊醇,而且香而不腻,爽滑鲜嫩,老少皆宜。经常食用有凉血润燥,滋肾通便、温脾暖胃的功效。由于这些工艺和配料的完美结合,盐锔鸡不仅口味独特,而且营养丰富,令人赞口不绝,入齿难忘，是宴会上常用的佳肴。
一.工艺流程
原料解冻淸洗—焯水-漫卤-—擦盐包装--盐焗-一-成品
二.配方
1、主料:三黄鸡(1kg左右)10只。
2、辅料:粗盐20kg、精盐40g、味精30g、沙姜末25g、花生油150g，沙纸10张、锡纸10张。
三.加工工艺
1、将三黄鸡用清水解冻,洗涤干净备用。
2、将三黄鸡用清水烧开预煮15分钟,除去血水,捞出。
3、将三黄鸡用白卤水漫卤40分钟,捞出备用。
4、把精盐,味精,糖。姜粉拌匀,擦匀鸡身,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
5、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入炒锅,把鸡放在炒锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约10分钟至熟。
附：白卤制法
原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,白酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克
制法:
①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料。