油卤是近两年比较流行的一种卤法，简单点理解就是增加了卤汤中油的比例。油卤比传统的水卤香味更加浓郁，菜品也更容易成熟，脆爽。下面分享一款四川油卤卤水香料配方及制作。
一、卤水配方
水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，安琪老卤膏570g，食盐80g，黄豆酱200g，甜面酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。
二、卤制
1、焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
2、称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
3、将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
4、将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。
5、焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
6、冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
三、后期补料
配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。
四、舌尖卤味技术贴士
1、香辛料有效成分更容易溶于油脂，这就是油卤更香的原因。
2、油卤上面形成厚厚的卤油层，保温且使水的沸点提高，从而使卤菜更易卤熟。
3、油卤比普通卤水温度高，细菌滋生少，油层隔绝卤水和空气接触，因此不容易染菌坏掉。
4、油卤温度高，保温时间长，非常合适使用能耐高温的酵母抽提物。
5、食材类是冻货，解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
油卤出来的菜品，一般做现卤现卖居多，卤货出锅色泽红亮，细嫩油滑，极具卖相，掌握好这款油卤配方，直接就可以变现。