正宗油卤的做法制作秘方

油卤是近两年流行起来的卤味的一种升级做法，和常规的水卤不同。但是油卤也不是说全部用油来卤制菜品。只是增加了油脂的用量。油卤菜品细嫩油润，香味足深受消费者喜爱。下面就给大家分享一款正宗油卤卤水制作秘方。

一、原材料

1、香料：干辣椒500克，花椒100克，生姜150克，大葱150克，八角60克，山奈30克，桂皮40克，小茴香40克，草果20克，丁香15克，砂仁25克，草豆蔻10克，排草10克，冰糖300克，糖色150克，鲜汤15斤，

2、调味料：盐300克，鸡精，味精各100克，混合油40斤（熟菜油20斤、精炼油20斤）

 

二、调卤水

1、生姜洗净拍破；大葱洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角，桂皮，草果，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10分钟，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中，点火烧沸待用。

2、炒锅放小火上，注入混合油，烧至80度，将浸泡好的香料和小茴香，山奈，草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、另找一口锅点上火，倒入剩余的混合油烧至90度左右，先放入姜块，葱段爆香，随后下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

4、放入盐到卤锅中，糖色，鸡精，味精，一起放，改小火保持锅中卤汁沸而不腾，如此熬制约两小时，即成油卤。

5、将准备好的卤肉原料，以免影响卤香味。直接放入油卤锅中卤制即可。

6、卤制过程中，先用大火烧开改用小火慢慢卤制，让里外都有味，入味而型不烂。

 

三、舌尖卤味技术提示

1、不宜油卤的食材：猪脚、牛羊肉、毛肚、鸡等吸脂成分高、腥味大的原材料。

按照以上配方，油卤制作完成，但是后期油卤养护也非常重要，姚师傅会在下篇文章中着重分享关于油卤养护的问题。