近两年随着川卤的流行，渐渐在传统的川卤工艺上衍生出新的卤制方法-油卤。油卤顾名思义是在传统卤味的基础上增加了卤水的油脂含量。卤制的菜品更加细致幼嫩脆爽。下面舌尖卤味小编给大家揭秘一款正宗川味油卤制作与秘方。
一、香料
辣椒干1斤，盐300克，味精，鸡精各100克，八角60克，麻椒100克，姜片150克，小葱150克，砂仁20克，丁香花15克，白蔻25克，白蔻10克，香排草10克，老冰糖300克，炒糖色150克，酸菜鱼火锅15斤，三奈30克，八角茴香40克，茴香40克，油40斤(在其中熟油20斤，油脂精炼20斤)。
二、制作流程
1、姜片清洗拍破，小葱清洗再切段;砂仁拍破去籽;随后将八角，八角茴香，砂仁，丁香花，白蔻，香排草等一起放进盆里，用冷水泡浸约十分钟，捞起来控干水份;酸菜鱼火锅掺加卤锅中，打火烧开备用。
2、炒菜锅放文火上，引入偏油，烧至80度，将泡浸好的香辛料和茴香，三奈，白蔻等一起下下锅中，浸炸约三十分钟出香气时，出锅倒进煮沸的卤锅中。
3、另找一口锅点容易上火，倒进剩下的偏油烧至九十度上下，先放进生姜，葱段进行爆香，接着放入辣椒干和麻椒，改文火炸至油色洪亮且有香甜味时，出锅一并倒进卤锅中。
4、放进盐到卤锅中，炒糖色，味精，鸡精，一起放，改文火维持锅中卤汁沸而不腾，这般熬牵制两小时，即成油卤。
5、将准备好的卤肉原材料(腥味儿大的先焯水)，以防危害卤香气。立即放进油卤锅中卤制就可以。
三、舌尖卤味技术提示
1、食材前期处理：肉类原材料在屠宰解决后，务必将余毛废弃物消除整洁。肠肚运用食盐，木薯淀粉抓清洗。舌，肚还运用开水略烫，用刀刮掉黄膜。
2、肉类食材刀切定型：肉打花刀成250～1000克上下的块;
肠打花刀成45～60厘米上下长的段;
肝打花刀成500～600克的块;
毛肚打花刀成1000克上下的块;
其他内脏器官则不打花刀。禽畜及豆干等不需再打花刀。
3、绰水：畜类原材料，在卤制前都应先进行绰水处置后，才可以用以卤制。不然，原材料中的腥臭味，血污会渗入卤汁中，使卤汁味劣，呈斑块化，并很容易发醇脱皮而霉变，难以储存。
夏季到来，油卤现捞开始登场，此款川味油卤秘方制作的菜品五香味浓郁，辣味十足，现卤现卖成色诱人，开店的朋友如果苦恼于店面没有新品可以尝试下。更多油卤技术，也可以添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808