洪濑鸡爪卤味配方及做法

洪濑鸡爪绝卤配方与制作

卤味配方

砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香叶10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、红曲米500克、味精200克、鸡精200克、白糖450克、盐40克、葱姜段各100克、洋葱、胡萝卜、芹菜各50克。郫县豆瓣酱450克、水60斤、胡玉梅蚕豆酱300克、生抽500克、广东米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克。

洪濑鸡爪卤味可卤制的食材

鸭掌、鸭肫、鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭心等

洪濑鸡爪卤味制作法流程

首先熬一锅糖色加入汤桶中,再用红曲米熬水过滤倒入汤底中。

锅中做入油,下入红油豆瓣酱煸炒,去除生酱味,在加入胡玉美蚕豆酱炒制5分钟倒入汤桶

锅内加入底油,烧热升至5成,下入葱姜,芹菜、胡萝卜、一起煸炒出香味,加入桂皮、辛

夷、陈皮、花椒、八角、香叶、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒,倒入卤汤桶中

鸭腿、鸭头、鸭掌等下油锅炸制,方便上色,鸭肫,鸭心下入开水锅中泖制一便,备用

吊桶上火,把加入料的底汤烧开后开始调味,加入料酒、老抽,广东米酒、味精、盐、糖

烧开后下入准备好的食材,再次烧开后转小火烧5分钟,关火焖三个小时以上,捞出原料,

刷上油,盖上保鲜膜防止被风干。

老卤水的保存:

食物捞出后,再将卤汤桶烧开,关火,汤桶每次卤过后都要烧开,夏天的时候早晚各烧开一遍,冬天每天要烧开一遍。

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