想要做出好吃的卤菜，除了配方，还有诸多因素，配方的作用在于给卤菜辅助增香，只要各种香料配比适中，这个目的就会比较容易达成。相对来说，想要做出好的卤菜，最关键的还是关于卤菜技术要点的掌握，把控好那些点，做出来的卤菜就不会差。
一般来说，做卤菜要具备这些条件：好的原材料、卤菜用具、火候、卤水、香料、颜色、味道......想要做好卤菜，其实就是要把这些细节把握好，这样出来的菜品才会色香味俱全，好吃不腻。
先来说原材料，以前小编也提到过很多次，好的原材料卤出来的菜品跟劣质原材料卤出来的菜品口感是完全不一样的，我们在购买肉类食材的时候，一定要选择新鲜、无酸臭味或者无变质的肉，并且对于腥味较重、不好入味的食材，还要进行腌制、码味、氽水这些环节，缺一不可。
再来说卤菜所用的锅，一般都是搪瓷或者不锈钢，这是因为铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑，所以小编建议，开店的朋友最好选用不锈钢来作为卤菜用具。
对于火候这块，小编以前的文章专门介绍过关于开卤菜店需要掌控的火候跟卤制时间问题，大家感兴趣的可以联系本站在线客服哦。
卤水呢，最主要的就是熬制高汤。熬出一锅鲜、香、浓，入口有黏度感的高汤是关键，这里小编以前也专门介绍过关于熬制高汤的做法，卤水高汤熬制其实很简单，你只要这样操作就可以了。最后熬出来的高汤达到骨髓，筋膜，油脂完全融入汤中的基本指征即可。
说到香料，前面小编也说过，香料就是在其中起到一个辅助增香的作用。对于这一块，主要就是掌握好香料的配比。为了达成这一目的，我们先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系，一般来说，一份有层次的卤水香型为外香，内香，前香，中香，后香，透骨香，如果没有合理运用好香料的药性调配好配方，就无法达到成品口感好味道香的效果。
大家都知道，卤菜的颜色，给人呈现的视觉应该是色泽明亮，干净油润的。卤肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色给卤肉上色，看起来是一种自然的油润光亮。
最后关于味道这一块，大家都知道好的味道很关键，这直接决定顾客会不会光顾你的产品。一般来说，味道分为飘香和肉香。飘香是你吸引顾客的标准，肉香则是顾客买不买账的最终结果。菜品自然飘香十里，吸引顾客上门光临，而肉香一方面是咸香是不是适宜，所以这一块盐的用量一定要把握好，另一方面就是肉本身的肉香味，如果你用的卤料过重，掩盖了肉本身的香味，吃出来的口味就失去了一种原滋原味，一种鲜感，最后呢，就是口感，卤味讲求口感软糯，好吃不腻，不论是过硬还是过软烂都不行，要做出软而不烂，香味浓郁的卤肉才是真资格。
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